Le Cittarium pica, communément appelé burgau dans les Antilles françaises, est un gastéropode marin comestible appartenant à la famille des Tegulidae. Il est reconnaissable à sa coquille noire ornée de bandes blanches spiralées, qui lui vaut son surnom de “bigorneau zébré” ou “turban noir”. Très apprécié dans les cuisines traditionnelles caribéennes, notamment à La Dominique, Sainte-Lucie, la Guadeloupe et la Martinique, il est généralement ramassé sur les récifs côtiers rocheux, où il se nourrit d’algues.

Longtemps consommé en milieu rural et côtier, il est aujourd’hui protégé dans plusieurs îles en raison de la pression de pêche élevée, et fait l’objet de programmes de conservation et de réglementation pour préserver cette ressource marine emblématique.

🌿 Biologie et habitat

→ Ce mollusque est strictement côtier, attaché aux substrats durs où il pâture les algues et biofilms.

🔪 Récolte et préparation

La collecte du burgau se fait à la main ou à marée basse, souvent par des pêcheurs artisanaux. Il doit ensuite être :

1. Délogé de sa coquille (par cuisson ou par pression)

2. Nettoyé des impuretés, opercule et viscères

3. Attendri ou mariné, car sa chair est naturellement ferme

4. Bouilli, grillé, frit ou cuisiné en ragoût ou court-bouillon

→ Certains le font tremper dans du jus de citron ou vinaigre pour le raffermir et enlever l’odeur marine.

👄 Texture et goût

Le burgau offre une expérience gustative riche et rustique, très prisée des amateurs de coquillages :

– Texture : ferme, élastique, parfois coriace si mal préparé, proche de celle du lambi (strombe géant)
– Goût : iodé, salin, légèrement sucré, avec une note de noisette ou d’algue marine
– Parfum : marin prononcé, mais plus doux que celui des moules ou bigorneaux classiques

→ Il est plus savoureux que le bulot, et moins caoutchouteux que le lambi lorsqu’il est bien cuit.

🍽️ Usages culinaires

🍛 Préparations traditionnelles caribéennes :
– Court-bouillon de burgaux (tomate, cives, piment végétarien, thym, ail)
– Burgaux bouillis, servis avec bananes plantains ou légumes pays
– Frichti de burgaux : ragoût à l’huile avec épices douces et ail
– Brochettes grillées pour les fêtes ou en bord de plage

🍽️ Autres usages gastronomiques :
– En accras de fruits de mer ou beignets
– En tartare de burgau citronné, avec oignon rouge et herbes fraîches
– En salade froide, avec concombre, citron vert, piment doux et coriandre

→ L’animal peut aussi être fumé ou séché, mais cette pratique est plus rare.

🧪 Valeur nutritionnelle (pour 100 g de chair cuite)

→ Très riche en protéines maigres, en minéraux marins et vitamines du groupe B, c’est un aliment nourrissant et tonique, particulièrement adapté aux climats tropicaux.

🎎 Portée culturelle et symbolique

Le burgau est un aliment identitaire des communautés côtières créoles :

– Il représente la subsistance traditionnelle des pêcheurs et des familles rurales
– Associé à des fêtes religieuses, plages ou dimanches en bord de mer
– Fait l’objet de récits populaires, lié aux marées et à la lune
– Son coquillage spiralé, noir zébré de blanc, est utilisé en artisanat et décoration
– Sa surexploitation dans certaines îles (Guadeloupe, Sainte-Lucie) a mené à des quotas, des saisons de pêche limitées, voire une interdiction temporaire

→ Il incarne une culture culinaire vivante, liée à l’écologie littorale et à la transmission intergénérationnelle.

🧊 Conservation

– Frais : à consommer dans les 24 à 48 h après récolte
– Cuit : peut se conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur
– Congelé cru ou précuit : jusqu’à 3 mois
– Séchage possible mais peu répandu

→ Une chaîne du froid stricte est importante pour éviter l’altération ou les risques sanitaires.

🌍 En résumé

Le Cittarium pica, ou burgau, est un gastéropode marin tropical, à coquille zébrée caractéristique et à chair ferme, riche et iodée, largement consommé dans les cuisines créoles et caribéennes. À la fois aliment populaire, ressource culturelle et objet de conservation marine, il incarne la gastronomie littorale traditionnelle, entre pêche artisanale, ragoûts familiaux et biodiversité côtière.

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