Le citronnat est une confiture sèche ou candie obtenue à partir de l’écorce du cédrat (Citrus medica), un agrume ancien et très aromatique à peau épaisse. Il se présente sous forme de lamelles ou de dés translucides et sucrés, généralement verts ou jaune pâle, utilisés en pâtisserie, confiserie et viennoiserie.

Ingrédient traditionnel des gâteaux de fête (panettone, kouglof, brioche, cassata sicilienne), le citronnat est apprécié pour sa texture moelleuse, son parfum citronné doux et sa capacité à rester stable à la cuisson. Il incarne un art ancestral de conservation des agrumes, et fait partie du patrimoine sucré de l’Europe méridionale.

🌿 Origine et composition

→ Le citronnat est riche en huiles essentielles aromatiques, extraites principalement du zeste.

🔪 Méthode de fabrication traditionnelle

La fabrication du citronnat est un art du confisage lent, qui demande patience et savoir-faire :

1. Couper l’écorce de cédrat en lamelles épaisses (ou dés)

2. Blanchir plusieurs fois à l’eau bouillante pour retirer l’amertume

3. Cuire dans un sirop de sucre concentré, à feu doux, plusieurs jours de suite (confisage progressif)

4. Laisser reposer dans le sirop, puis égoutter et sécher à l’air libre

5. Stocker dans du sucre cristallisé ou sirop léger, selon conservation souhaitée

→ Le résultat est une écorce confite à cœur, fondante et très parfumée, utilisée en petites quantités.

👄 Texture et goût

Le citronnat possède une texture et une saveur typiques des fruits confits, mais avec la fraîcheur spécifique du cédrat :

– Texture : tendre, moelleuse, légèrement résistante à l’extérieur
– Goût : sucré, citronné, mais sans acidité agressive, doux et floral
– Arôme : puissant, intense, évoquant le citron, la verveine, parfois le gingembre
– Sensation : riche et parfumée, fondante en bouche, stable à la cuisson

→ Il apporte du parfum et de la complexité sans acidité aux préparations sucrées.

🍽️ Usages culinaires

🧁 En pâtisserie :
– Panettone, Pandoro, cassata sicilienne, colombe pascale (Italie)
– Kouglof, brioche des rois, cakes anglais, stollen
– Intégré dans les pains d’épices, scones, biscuits de Noël
– En décoration sur entremets, gâteaux glacés, tartes au fromage

🍊 En confiserie :
– Morceaux enrobés de chocolat (citronnat au chocolat noir)
– En pâte de fruit ou nougat
– Citron confit glacé (trempé dans un sirop chaud avant refroidissement)

🍹 En cuisine et boisson :
– Parfois infusé dans les liqueurs artisanales (type limoncello, ratafia)
– En dés dans des salades de fruits secs ou granolas

→ Le citronnat est un rehausseur aromatique discret mais structurant, dans la tradition des fruits confits nobles.

🧪 Valeur nutritionnelle (pour 100 g de citronnat confit)

→ Produit énergétique, sucré et aromatique, à consommer en petite quantité comme rehausseur de goût ou décor comestible.

🎎 Portée culturelle et symbolique

Le citronnat incarne l’art ancien du confisage, développé dans les monastères, les palais et les confiseries traditionnelles du bassin méditerranéen. Il est associé à :

– Les gâteaux de fête (Noël, Pâques, mariages)
– Une gastronomie d’hiver, où les fruits étaient conservés en sucre
– Une tradition italienne et provençale forte (Sicile, Ligurie, Alpes-Maritimes)
– La symbolique de lumière, de pureté et de richesse qu’évoque le cédrat

→ Le citronnat est aussi un symbole de patience, de savoir-faire et de raffinement sucré, transmis par les confiseurs.

🧊 Conservation

– Se conserve plusieurs mois à température ambiante, dans une boîte hermétique
– Éviter l’humidité et la lumière directe
– Peut être conservé dans son sirop de confisage ou recristallisé au sucre
– Peut être congelé en petites portions si bien conditionné

🌍 En résumé

Le citronnat est une écorce de cédrat confite, moelleuse, sucrée et intensément parfumée, utilisée en pâtisserie traditionnelle, viennoiserie festive et confiserie fine. Héritier de l’art du confisage médiéval, il incarne une cuisine du détail et de la mémoire, où le fruit se transforme en joyau comestible. Il reste un élément central des recettes de fête, des bûches anciennes aux panettones modernes, porteur d’une identité méditerranéenne sucrée.

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