Le chou de Pontoise est une ancienne variété de chou cabus blanc tardif, appartenant à l’espèce Brassica oleracea var. capitata, à pomme dense, aplatie ou conique, au feuillage panaché vert bleuté à violacé, et à texture croquante mais tendre après cuisson. Cultivé dès le XVIIIe siècle dans la région de Pontoise, au nord-ouest de Paris, il a connu un grand succès au XIXe siècle sur les marchés parisiens, grâce à sa capacité à se conserver longtemps sans s’altérer.

C’est un chou dit “de garde”, que l’on récoltait à l’automne et que l’on stockait en cave, suspendu par les racines ou enfoui dans du sable, pour une consommation jusqu’au printemps.

🌿 Caractéristiques botaniques

🧪 Différenciation

Le chou de Pontoise est différent des choux cabus blancs ordinaires par :

• Sa forme légèrement allongée ou conique

• Ses teintes violacées sur les feuilles extérieures

• Sa croissance lente mais robuste

• Sa très grande résistance au gel

• Son intensité aromatique plus marquée

Il fait partie des variétés dites paysannes ou de terroir, cultivées historiquement en pleine terre dans les ceintures maraîchères d’Île-de-France.

🍽️ Usages culinaires

Le chou de Pontoise, de par sa texture et sa richesse aromatique, est idéal dans les plats mijotés :

🔥 Cuit :

• En potée francilienne, avec pommes de terre, lard fumé, saucisse

• Farci, en feuilles entières roulées ou haché

• En soupe rustique, avec légumes racines

• Braisé au vin blanc ou au cidre, avec échalotes

• En chou au gratin, avec béchamel ou fromage râpé

🥗 Cru :

• Râpé finement, en salade hivernale avec carottes, pommes ou betteraves

• Mariné ou lacto-fermenté, comme base de choucroute

→ Le chou de Pontoise est plus ferme que le chou de Milan, mais moins dur que certains cabus industriels, avec une bonne tenue à la cuisson lente, sans se déliter.

👃 Texture et goût

• Cru : croquant, ferme, saveur végétale un peu piquante

• Cuit : moelleux, doux, avec une légère sucrosité et des notes de noisette

• Moins soufré que d’autres choux, bien qu’aromatique

🧪 Valeur nutritionnelle (pour 100 g cru)

🌾 Culture et rusticité

• Semis : en mai-juin

• Repiquage : en juillet-août

• Récolte : d’octobre à janvier

• Résiste très bien aux gelées hivernales, améliore son goût après les premières gelées

• Exige un sol profond, riche, humifère et bien drainé

• Très bonne conservation : suspendu tête en bas dans une cave, ou stocké en silo

🎎 Portée culturelle

• Variété emblématique de la ceinture maraîchère de Paris, cultivée historiquement sur les plateaux de Pontoise, au nord de la capitale

• Très présent dans les livres de jardinage du XIXe siècle

• Conservé par des semenciers militants et jardins de variétés anciennes

• Fait partie du patrimoine culinaire francilien, parfois mis à l’honneur dans les marchés de producteurs locaux et les AMAP

🌍 En résumé

Le chou de Pontoise est une variété rustique et patrimoniale de Brassica oleracea var. capitata, formant une pomme dure, pointue et teintée de violet, idéale pour une consommation hivernale longue. C’est un légume de terroir francilien, à la fois généreux, nutritif, et savoureux, qui mérite d’être redécouvert dans le cadre d’une alimentation durable et locale.

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