Le Capricollo (également orthographié Capocollo, Capicola ou Coppa) est une charcuterie traditionnelle originaire d’Italie, célèbre pour son goût riche et sa texture fondante. Son nom dérive de l’italien capo (tête) et collo (cou), faisant référence à la partie du porc utilisée pour sa préparation. Apprécié dans toute l’Italie et au-delà, le Capricollo est un symbole de l’artisanat charcutier italien et une composante essentielle de nombreux plateaux de charcuterie.

Composition et Préparation

• Ingrédients :
  Le Capricollo est fabriqué à partir de l’échine ou du muscle du cou du porc, assaisonné avec des épices variées, telles que le sel, le poivre, l’ail, le paprika, et parfois des herbes aromatiques. Selon les régions, du vin ou d’autres ingrédients locaux peuvent être utilisés.
• Préparation :
  1. La viande est soigneusement parée, puis frottée avec des épices et laissée à mariner pendant plusieurs jours.
  2. Elle est ensuite enveloppée dans un boyau naturel et ficelée pour maintenir sa forme cylindrique.
  3. Enfin, elle est séchée et affinée pendant une période allant de 2 à 6 mois, selon le niveau de maturation souhaité.

Variétés Régionales

• Italie du Nord : Dans cette région, le Capricollo est souvent plus doux et moins épicé.
• Italie du Sud : Les versions du sud, notamment en Calabre et en Campanie, utilisent du paprika ou du piment pour un goût plus relevé.
• Corse : En Corse, une version similaire appelée Coppa Corse est fabriquée avec des porcs élevés localement et fumée légèrement.

Saveurs et Utilisation Culinaire

• Saveur : Le Capricollo se distingue par son équilibre entre le gras et le maigre, offrant une texture marbrée. Il présente des notes riches et légèrement épicées, avec une touche de douceur apportée par l’affinage.
• Utilisation :
  • En tranches fines : Servi comme antipasto ou dans des sandwiches gourmands.
  • Avec du fromage : Accompagné de fromages affinés ou frais sur des plateaux de dégustation.
  • En cuisine : Utilisé pour relever des plats de pâtes, des pizzas ou des salades.

Valeurs Nutritionnelles

Le Capricollo est une source de protéines de haute qualité mais, comme toute charcuterie, il est riche en lipides et en sel. Consommé avec modération, il peut faire partie d’une alimentation équilibrée :

• Protéines : Environ 20 g pour 100 g.
• Lipides : Environ 30 g pour 100 g, avec une teneur significative en acides gras saturés.
• Sodium : Variable selon la préparation, souvent élevé.

Symbolisme et Tradition

Le Capricollo incarne l’héritage gastronomique italien. Fabriqué de manière artisanale, il est souvent associé à des fêtes familiales et à des célébrations, notamment dans les régions du sud de l’Italie. Son savoir-faire est transmis de génération en génération, et il reste un produit phare des marchés et épiceries fines italiennes.

Conclusion

Le Capricollo est bien plus qu’une simple charcuterie : c’est une véritable expression de la richesse culinaire italienne. Son goût unique et ses multiples utilisations en font un aliment incontournable pour les amateurs de saveurs authentiques et raffinées.

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