La bourride à la sétoise est un plat traditionnel de la région de Sète, dans le sud de la France. C’est une soupe de poisson blanche, proche de la bouillabaisse, mais avec quelques différences notables, notamment l’ajout d’une sauce spécifique à base d’aïoli. La bourride se distingue par sa richesse en poisson et en saveurs, ainsi que par sa texture onctueuse, obtenue grâce à l’aïoli qui est mélangé à la fin de la cuisson.
Origine et histoire
La bourride est un plat ancien qui tire ses racines des cuisines provençale et languedocienne, où l’on utilise abondamment les produits de la mer. À Sète, la bourride s’inscrit dans la tradition maritime de la ville, célèbre pour ses ports de pêche. Bien que le terme « bourride » désigne généralement des soupes de poisson, la version sétoise se distingue par sa technique et ses ingrédients locaux.
Ingrédients principaux
La bourride à la sétoise est traditionnellement préparée avec des poissons à chair blanche, souvent du loup de mer (bar), de la lotte (baudroie), ou encore du merlu. Voici les ingrédients principaux :
- Poissons à chair ferme (lotte, baudroie ou merlu ou d’autres poissons blancs comme le bar, le turbot et le colin).
- Légumes : carottes, poireaux, céleri et oignons, qui parfument le bouillon.
- Aromates : laurier, thym, ail, et parfois des zestes de citron pour un arôme frais.
- Aïoli : une sauce à base d’ail et d’huile d’olive, mélangée à des jaunes d’œufs, ajoutée en fin de préparation pour lier la soupe et lui donner une texture crémeuse.
- Vin blanc pour parfumer la cuisson du poisson.
Bourride et bouillabaisse
La principale différence entre ces deux mets est que la bourride n’est composée que de poissons blancs, incorpore de la crème et du citron, et qu’elle est uniquement accompagnée d’aïoli – tandis que la bouillabaisse est à base de poissons de roche, ne contient ni crème ni citron, et se sert avec de la rouille.
Préparation
La préparation de la bourride commence par la cuisson des poissons et des légumes dans un bouillon parfumé aux herbes et au vin blanc. Le poisson est ensuite retiré pour être réservé, tandis que le bouillon est filtré pour en extraire les arômes des légumes et des aromates.
La particularité de la bourride réside dans l’ajout d’aïoli en fin de cuisson. L’aïoli est incorporé dans le bouillon pour épaissir la soupe et lui donner sa texture crémeuse. Le poisson est ensuite remis dans la soupe, et le plat est souvent servi avec des croûtons de pain grillés frottés à l’ail, accompagnés de pommes de terre ou de riz.
Dégustation
La bourride à la sétoise est un plat généreux et réconfortant, où la douceur du poisson se marie parfaitement à la richesse crémeuse de l’aïoli. Les saveurs sont délicates mais bien équilibrées, avec des notes d’ail, d’huile d’olive, et une subtile acidité apportée par le vin blanc et parfois un soupçon de citron. Les poissons à chair ferme, comme la lotte, tiennent bien à la cuisson, ce qui leur permet de conserver leur texture.
Conclusion
La bourride à la sétoise est un classique de la cuisine méditerranéenne, qui reflète à merveille la richesse des produits de la mer du sud de la France. Ce plat, à mi-chemin entre soupe de poisson et ragoût, offre une explosion de saveurs et de textures, grâce à l’alliance du poisson et de l’aïoli. C’est un mets raffiné et savoureux, qui incarne l’essence de la cuisine sétoise, simple mais pleine de caractère.
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