L’astrattu (ou strattu, en dialecte sicilien, dérivé de estratto di pomodoro) est une pâte de tomate très concentrée et séchée au soleil, typique de la Sicile, particulièrement de la région de Palermo. Considéré comme l’un des condiments les plus emblématiques de la cuisine paysanne sicilienne, l’astrattu est un produit artisanal et traditionnel, obtenu par une lente évaporation de la pulpe de tomates fraîchement pressées, jusqu’à obtention d’une pâte rouge foncé, intense en goût et en arômes. Utilisé en très petites quantités, il enrichit sauces, ragoûts, plats mijotés et bases de cuisson, apportant une profondeur umami, une douceur caramélisée et une couleur rouge profond incomparables.

🌿 Composition et Ingrédients

• Tomates mûres (variétés locales, comme la perino ou la San Marzano)

• Sel marin (facultatif, pour favoriser la conservation)

Aucun autre ingrédient n’est nécessaire : il s’agit d’un produit 100 % tomate.

🔪 Préparation artisanale traditionnelle

1. Laver et couper les tomates bien mûres.

2. Passer au moulin ou à la main pour retirer les graines et la peau.

3. Verser la pulpe sur de grandes planches de bois ou des toiles de coton appelées tavi, légèrement inclinées.

4. Exposer au soleil pendant plusieurs jours (3 à 5 jours), en remuant la pâte plusieurs fois par jour avec une spatule en bois.

5. Lorsque l’eau s’est presque totalement évaporée, on obtient une pâte dense et foncée.

6. Elle est ensuite recueillie et conservée dans des pots en verre ou des pots de terre cuite avec une fine couche d’huile d’olive en surface.

Le séchage au soleil est essentiel pour concentrer les sucres naturels et les arômes.

👄 Saveur et Caractéristiques

L’astrattu se distingue par :

• Une concentration extrême de goût de tomate, sucré, acidulé et légèrement salé

• Un parfum puissant, presque confituré, évoquant la tomate rôtie

• Une texture dense et malléable, semblable à une pâte de fruit

• Une couleur rouge brun profond, témoin de la concentration

Il suffit d’une petite cuillerée pour parfumer un plat entier.

🍽️ Usages et Consommation

L’astrattu est utilisé dans :

• Les sauces de base siciliennes (soffritto, sugo di carne, ragù palermitain)

• Les plats comme :

  • Pasta con le sarde

  • Carne alla pizzaiola

  • Frittate, minestre, polpettoni

• Frit avec de l’huile et de l’ail pour servir de fond à un plat mijoté

• Mélangé avec un peu d’eau chaude pour créer une sauce express

• Comme rehausseur de goût dans des recettes à la viande ou aux légumes (notamment aubergines, artichauts, pommes de terre)

On l’utilise avec parcimonie, à la manière d’une épice.

🧪 Valeur Nutritionnelle et Bienfaits

Par cuillère à soupe (environ 20 g), l’astrattu apporte :

• 30 à 50 kcal

• Glucides naturels (sucres des tomates)

• Lycopène, puissant antioxydant

• Vitamines A et C

• Potassium

Il est très nutritif, mais aussi riche en goût, ce qui évite d’en abuser.

🎎 Symbolique et Place Culturelle

L’astrattu représente :

• Un patrimoine culinaire rural sicilien, transmis de génération en génération

• Un moment de travail collectif, notamment dans les campagnes de Palerme et d’Agrigente, où les familles se réunissaient en août pour faire l’astrattu de l’année

• Un symbole de prévoyance et de respect du produit, qui prolonge la vie de la tomate bien au-delà de sa saison

• Un concentré du soleil sicilien, métaphore culinaire de la chaleur et de la générosité locale

Il est souvent gardé comme un trésor familial, dans des pots en céramique soigneusement conservés.

🧊 Conservation et Service