Mondseeer

Le Mondseer, aussi connu sous le nom de Mondseer Schachtelkäse, est un fromage autrichien à pâte semi-molle et à croûte lavée, originaire de la région du Salzkammergut, en Haute-Autriche. Il tient son nom du lac Mondsee, situé à proximité du lieu de sa production traditionnelle. Ce fromage, dont la croûte orangée et l’odeur marquée rappellent le Munster ou le Limburger, est réputé pour sa saveur puissante et légèrement piquante, ainsi que pour sa texture souple et fondante.

Composition

Le Mondseer est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé et bénéficie d’un affinage qui lui confère ses caractéristiques distinctives.

Type de lait : Lait de vache pasteurisé
Matière grasse : Environ 45 % de matière grasse sur extrait sec
Pâte : Semi-molle, souple et légèrement élastique
Croûte : Lavée, de couleur orangée, légèrement humide
Saveur : Prononcée, légèrement acidulée, avec des notes de beurre et de foin
Arôme : Puissant, typique des fromages à croûte lavée

Fabrication et affinage

Caillage : Le lait de vache est chauffé et coagulé à l’aide de présure pour former un caillé.
Moulage et égouttage : Le caillé est coupé, moulé puis égoutté pour éliminer l’excès de lactosérum.
Salage et lavage : Après un salage, les fromages sont régulièrement lavés avec une saumure contenant des bactéries spécifiques, favorisant le développement de la croûte orangée et l’arôme puissant du fromage.
Affinage : Le Mondseer est affiné pendant 4 à 6 semaines, période durant laquelle il acquiert sa texture onctueuse et sa saveur caractéristique.

Utilisation en cuisine

Le Mondseer est un fromage polyvalent qui se prête à différentes préparations :

Sur un plateau de fromages : Il est idéal pour accompagner des pains rustiques, des noix et des fruits comme les poires et les raisins.
En cuisine chaude : Il fond bien et peut être utilisé dans des gratins, des croques-monsieur ou fondu sur des pommes de terre.
En salade : Coupé en dés, il apporte une touche relevée aux salades composées.
Avec de la charcuterie : Son goût intense se marie bien avec du jambon fumé autrichien ou des saucisses locales.

Accords mets et vins

Son caractère affirmé s’accorde avec des vins blancs secs et fruités comme un Grüner Veltliner, un Riesling autrichien, ou encore une bière ambrée artisanale.

Valeur nutritionnelle

Le Mondseer est un fromage énergétique et riche en matières grasses, offrant des nutriments essentiels :

Protéines : Apporte des acides aminés essentiels.
Calcium : Contribue à la santé des os et des dents.
Lipides : Source d’énergie et de vitamines liposolubles (A, D).
Probiotiques : Favorisent une bonne digestion grâce aux bactéries présentes dans la croûte.

Un fromage autrichien emblématique

Le Mondseer est l’un des fromages les plus anciens et les plus typiques d’Autriche, souvent comparé au Limburger en raison de sa croûte lavée et de son odeur marquée. Il est fabriqué depuis plusieurs siècles dans la région du Salzkammergut, où l’élevage laitier et la fromagerie sont des traditions bien ancrées.

Autrefois, il était vendu dans des boîtes en bois rondes (Schachtelkäse signifie « fromage en boîte » en allemand), d’où son appellation alternative. Aujourd’hui, il reste un produit phare des marchés et fromageries autrichiens, apprécié pour son goût affirmé et sa texture fondante.

Conclusion

Le Mondseer est un fromage de caractère, au goût relevé et à la texture moelleuse, typique des fromages à croûte lavée. Il incarne le savoir-faire fromager autrichien et s’intègre aussi bien dans une dégustation traditionnelle que dans des recettes culinaires gourmandes.

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