Clotted cream

La clotted cream, littéralement “crème caillée”, connue aussi sous le nom de crème grumeleuse, Devonshire cream ou Devon cream est une spécialité laitière originaire du sud-ouest de l’Angleterre, particulièrement associée aux comtés de Devon et de Cornouailles. Cette crème épaisse, riche et luxueuse est réputée pour sa texture onctueuse et son goût délicatement beurré. Elle est traditionnellement servie avec des scones dans le cadre du célèbre cream tea, une tradition anglaise emblématique.

Composition

La clotted cream est fabriquée à partir de lait entier ou de crème non pasteurisée. Ses principales caractéristiques sont :

Matières grasses : Sa teneur en matières grasses est élevée, généralement entre 55 et 64 %, ce qui lui confère une texture dense et crémeuse.
Aspect : Elle présente une croûte légèrement dorée sur le dessus, signe d’une préparation traditionnelle.
Saveur : Douce et lactée, avec des notes subtiles de beurre frais.

Préparation

La clotted cream est obtenue par un processus de chauffage lent qui permet à la crème de “cailler” et de former une texture unique :

Chauffage : Le lait entier ou la crème est versé dans des plats peu profonds et chauffé doucement à une température d’environ 80 °C (175 °F) pendant plusieurs heures. Cela permet aux graisses de remonter à la surface.
Refroidissement : Une fois chauffée, la crème est laissée à refroidir lentement à température ambiante ou au réfrigérateur. Pendant cette phase, une croûte épaisse et dorée se forme sur le dessus.
Collecte : La couche supérieure épaisse est délicatement recueillie et constitue la clotted cream.

Consommation

La clotted cream est un élément incontournable des traditions culinaires britanniques, notamment :

Avec les scones : Elle est traditionnellement étalée sur des scones tièdes, souvent accompagnée de confiture de fraises.
Dans le cream tea : Ce repas léger consiste en une théière de thé noir, des scones, de la confiture, et de la clotted cream. La question de savoir si la confiture ou la crème doit être appliquée en premier est une source de débat entre les comtés de Devon (crème d’abord) et de Cornouailles (confiture d’abord).
En pâtisserie : Elle peut être utilisée pour garnir des desserts comme des tartelettes ou des génoises, ou encore pour enrichir des sauces sucrées.

Valeurs nutritionnelles

La clotted cream est un produit riche et calorique :

Calories : Environ 550 kcal pour 100 g.
Matières grasses : Principalement des graisses saturées, ce qui en fait une indulgence plutôt qu’un aliment de base.
Protéines : Une teneur modérée en protéines laitières.
Glucides : Très faible, presque inexistant.

Conservation

Réfrigération : Elle se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique, généralement jusqu’à une semaine.
Congélation : Peu recommandée, car la texture et la saveur peuvent être altérées.

Symbolisme et Histoire

La clotted cream a une longue histoire en Angleterre. On pense que ses origines remontent à l’époque romaine, où des techniques similaires étaient utilisées pour prolonger la durée de conservation des produits laitiers. Aujourd’hui, elle est protégée par une Appelation d’Orignie Protégée (AOP), garantissant que la “Cornish Clotted Cream” provient exclusivement de Cornouailles et est fabriquée selon des méthodes traditionnelles.

Conclusion

La clotted cream est bien plus qu’un simple produit laitier : c’est une véritable institution culinaire britannique. Avec son goût riche et sa texture veloutée, elle transforme chaque bouchée de scone en un moment de pur délice. Que vous soyez en quête de tradition ou d’un simple plaisir gourmand, la clotted cream reste un incontournable des tables anglaises et une expérience à savourer.

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