Asperges de Navarre à la mousse d’asperges
L’asperge de Navarre est une variété d’asperge blanche labellisée IGP, cultivée dans la vallée de l’Èbre, entre la Navarre, la Rioja et l’Aragon, en Espagne. Réputée pour sa texture tendre et son goût délicat, elle est souvent dégustée en toute simplicité, avec un filet d’huile d’olive ou une sauce légère. Cette recette sublime l’asperge en associant ses pointes fondantes à une mousse aérienne réalisée à partir des tiges, pour un plat à la fois raffiné et onctueux.
Ingrédients
Pour les asperges :
Pour la mousse d’asperges :
Instructions
-
Cuisson des asperges
- Peler les asperges avec un économe et couper l’extrémité dure.
- Porter à ébullition l’eau avec le sel, le sucre et le citron.
- Plonger les asperges et cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes.
- Égoutter et réserver les pointes pour le dressage.
-
Préparer la mousse d’asperges
- Mixer les tiges cuites avec la crème liquide jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Passer au tamis pour retirer les fibres.
- Monter le blanc d’œuf en neige et l’incorporer délicatement à la purée d’asperges.
- Assaisonner avec sel, poivre et une pincée de muscade.
- Réserver au frais pendant 30 minutes pour raffermir la mousse.
-
Dressage et dégustation
- À l’aide d’une poche à douille, dresser la mousse d’asperges dans de petites verrines
- Disposer les pointes d'asperges entières dans les verrines
- Ajouter un filet d’huile d’olive vierge extra et quelques herbes fraîches.
-
Conseils et variantes
- Servir avec des copeaux de jambon ibérique pour une touche encore plus espagnole.
- Ajouter un soupçon de zeste de citron râpé pour réveiller la douceur des asperges.
- La mousse peut être remplacée par une émulsion d’asperges et parmesan pour plus d’intensité.
Note
Les asperges blanches sont cultivées en Navarre depuis des siècles, grâce aux conditions climatiques idéales et aux sols fertiles de la région. Elles ont longtemps été considérées comme un mets de luxe réservé aux rois et aux nobles d’Espagne. Leur récolte, entièrement manuelle, préserve leur douceur et leur texture délicate. Aujourd’hui, elles sont un symbole de la gastronomie navarraise, notamment servies en tapas ou dans des plats gastronomiques.
