Le Schabziger ou schabzigier est un fromage suisse traditionnel unique, originaire du canton de Glaris (Glarus), réputé pour sa couleur verte caractéristique et son goût relevé. Produit depuis le Moyen Âge, il se distingue des autres fromages suisses par son arôme puissant dû à l’ajout de trèfle odorant des montagnes (Trigonella caerulea), localement appelé Zigerklee. Vendu en petits cônes compacts, le Schabziger n’est pas destiné à être dégusté tel quel, mais utilisé comme fromage à râper, pour parfumer plats, sauces ou tartines. Connu sous le nom de Sap Sago dans les pays anglo-saxons, il est le plus ancien fromage suisse à dénomination contrôlée.

🌿 Composition et Ingrédients

Le Schabziger est élaboré à partir de :

• Petit-lait de vache (lactosérum), issu de la fabrication d’autres fromages

• 0,1 % à 0,2 % de trèfle bleu (Trigonella caerulea) séché et réduit en poudre

• Sel

Il s’agit d’un fromage maigre, sans matière grasse, entièrement à base de lactosérum.

🔪 Préparation et Utilisation

1. Le petit-lait de vache est chauffé, puis caillé pour en extraire les protéines résiduelles.

2. On ajoute ensuite le Zigerklee, qui confère au fromage sa couleur verte et son parfum caractéristique.

3. Le mélange est pressé et affiné pendant 2 à 3 mois, sous forme de petits cônes de 100 à 150 g.

4. Le fromage est affermi et séché, devenant très dur.

Le Schabziger est toujours vendu à râper ou à émietter.

👄 Saveur et Caractéristiques

Le Schabziger offre :

• Un goût très salé et relevé, légèrement amer et herbacé

• Des notes puissantes de trèfle et d’herbes, avec un caractère épicé unique

• Une texture sèche et granuleuse, dure au toucher, friable lorsqu’il est râpé

• Une couleur vert clair distinctive, due au trèfle odorant

Son goût particulier en fait un condiment plus qu’un fromage de table.

🍽️ Usages et Consommation

Le Schabziger est utilisé :

• Râpé sur des pâtes, des pommes de terre ou des röstis

• Dans des sauces au fromage, notamment pour relever des plats suisses traditionnels

• Mélangé au beurre, pour tartiner sur du pain ou des toasts

• En ingrédient des fondues ou des quiches, pour apporter une touche aromatique

• Parfois dans des préparations sucrées, à dose très légère, pour son parfum d’herbe

En Suisse, il est souvent associé au pain noir ou au pain de seigle.

🧪 Valeur Nutritionnelle et Bienfaits

Par 100 g, le Schabziger apporte environ :

• 330 kcal

• 60 à 70 g de protéines (fromage très riche en protéines)

• 1 à 2 g de lipides (fromage maigre)

• Très peu de glucides

• Sodium élevé (à consommer modérément)

Il est riche en protéines et pauvre en graisses, mais à forte teneur en sel.

🎎 Symbolique et Place Culturelle

Le Schabziger incarne :

• Un emblème fromager du canton de Glaris, avec des foires dédiées

• Une tradition fromagère ancestrale, attestée depuis le XVᵉ siècle

• Un symbole d’identité locale, protégé par l’Appellation d’origine depuis 1463

• Une curiosité gastronomique suisse, unique par sa composition et son goût

Il reste l’un des rares fromages à base de lactosérum encore produit en Suisse.

🧊 Conservation