Le rouleau de printemps vietnamien (gỏi cuốn) est une préparation froide non frite, composée de galettes de riz souples (bánh tráng) garnies d’un assortiment d’herbes fraîches, de laitue, de vermicelles de riz, et de viandes ou fruits de mer cuits, puis roulées à la main pour former un rouleau translucide, frais, léger et parfumé.

À ne pas confondre avec le nem (chả giò), frit et croustillant, le gỏi cuốn est considéré comme une version plus saine, estivale, et rafraîchissante, idéale pour les saisons chaudes.

En anglais, on l’appelle souvent summer roll (rouleau d’été), tandis que ses noms vietnamiens varient selon la farce :

• Gỏi cuốn : rouleau aux crudités (litt. « salade roulée »)

• Bò cuốn : au bœuf grillé

• Bì cuốn : à la couenne de porc râpée (bì)

📜 Origine et typologie

🍤 Composition

1. Galette de riz (bánh tráng)

• Galette fine, translucide, de riz pur, ramollie avec de l’eau tiède

• Souple mais résistante après hydratation

2. Vermicelles de riz (bún)

• Fins, cuits et refroidis, placés en base

3. Herbes fraîches

• Menthe, coriandre (rau mùi), basilic thaï (rau quế), perilla (tía tô), ciboulette asiatique (hẹ)

• Laitue ou feuilles de moutarde (cải xanh)

4. Garniture protéinée

• Porc bouilli (filet ou poitrine)

• Crevettes roses coupées en deux dans la longueur

• Tofu grillé (version végétarienne)

• Bœuf grillé mariné (bò nướng)

• Omelette fine coupée en lanières

• Bì (miettes de peau de porc bouillie, grillée et râpée)

→ Le tout est roulé soigneusement en un rouleau serré et équilibré, parfois refermé par une tige de ciboulette dépassant à une extrémité.

👩‍🍳 Technique de roulage

1. Hydrater la galette dans de l’eau tiède quelques secondes

2. Déposer sur un torchon humide

3. Placer la laitue et les herbes, puis les vermicelles

4. Disposer les protéines (porc, crevette, tofu) à plat, souvent en haut du rouleau pour apparaître en transparence

5. Rabattre les côtés, puis rouler en serrant fermement

6. Laisser une extrémité ouverte ou fermée selon la tradition

→ Le roulage demande précision, douceur et rapidité, afin d’obtenir une forme compacte, mais non cassée.

🥢 Caractéristiques sensorielles

🍯 Accompagnements et sauces

Les rouleaux sont toujours servis avec une sauce à tremper, essentielle pour compléter leur profil gustatif.

→ Le gỏi cuốn est inséparable de sa sauce, qui lui donne toute sa profondeur gustative.

🔬 Valeur nutritionnelle (1 rouleau standard de ~80–100 g)

→ Alimentation légère, complète, digeste, idéale pour les repas sains et les régimes pauvres en graisses saturées.

🎎 Symbolique et culture

📝 Résumé visuel