La moustalévria est un dessert traditionnel grec à base de moût de raisin épaissi avec de la farine. Considérée à la fois comme un mets antique et une douceur paysanne d’automne, elle est préparée depuis l’Antiquité à l’époque des vendanges, lorsque le jus de raisin frais — appelé moustos — abonde. Le mot vient de moustos (moût) et alevri (farine), signifiant littéralement « bouillie de moût et de farine ».

Souvent parfumée à la cannelle, au sésame ou à la noix, la moustalévria se consomme comme crème froide, gelée rustique ou confiserie découpée en carrés, selon la région. C’est un mets à la fois saisonnier, nourrissant, sucré naturellement et profondément ancré dans le patrimoine culinaire grec.

Composition

Ingrédients principaux :

• Moût de raisin frais (moustos) : jus non fermenté issu de raisins pressés

• Farine de blé (ou amidon de maïs dans les variantes modernes) : épaississant

• Argile blanche ou cendre tamisée : utilisée traditionnellement pour clarifier le moût

• Parfums facultatifs :

  • Cannelle

  • Clou de girofle

  • Eau de rose

  • Zestes d’agrumes

Garnitures :

• Sésame grillé

• Noix ou amandes hachées

• Poudre de cannelle

Préparation traditionnelle

1. Clarification du moût

   • Le moût est filtré pour éliminer les peaux, pépins et impuretés.

   • On y ajoute un peu d’argile blanche ou de cendre végétale (alcaline) pour neutraliser l’acidité, faire coaguler les impuretés, et le laisser reposer.

   • Le moût décanté est récupéré par siphon ou transvasement (“katharo moustos” – moût clair).

2. Cuisson

   • Le moût clarifié est porté à ébullition.

   • On ajoute progressivement de la farine en remuant constamment pour éviter les grumeaux.

   • La cuisson dure environ 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe, formant une crème brillante et onctueuse.

3. Aromatisation

   • À ce stade, on incorpore les épices, l’eau de rose ou les zestes, selon les goûts.

4. Finition

   • Le dessert est versé dans des moules individuels ou dans un grand plat.

   • Il est saupoudré de sésame grillé, de noix et de cannelle.

5. Refroidissement

   • Laisser refroidir complètement à température ambiante ou au réfrigérateur.

   • Il se consomme froid, sous forme de crème épaisse ou gelée ferme, parfois coupé en carrés.

Variantes régionales

• Peloponnèse : texture plus ferme, parfois moulée puis découpée en losanges

• Crète : version plus souple, servie en verrine avec fruits secs

• Îles : version plus douce, souvent enrichie de miel ou d’amidon de maïs

• Moustokouloura : pâte à biscuit préparée avec moustos, liée à la moustalévria

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g environ)

• Énergie : ~130–160 kcal

• Glucides : 25–30 g (principalement fructose et glucose naturels du raisin)

• Fibres : 1–2 g

• Protéines : 1–2 g

• Lipides : très faibles (0,5–1 g, selon garniture)

• Minéraux : potassium, fer, calcium

• Vitamines : B1, B2, C (variable)

• Antioxydants : polyphénols du moût (resvératrol, flavonoïdes, tanins légers)

C’est un dessert sans sucre ajouté, naturellement sucré, sans produits laitiers, adapté aux régimes végétariens et végétaliens.

Symbolisme culturel

• Antiquité : la moustalévria est l’héritière de la “oinouta” ou “oinomelo”, préparation de jus de raisin et de farine connue chez les Grecs anciens

• Tradition paysanne : dessert typique préparé au moment des vendanges, en particulier dans les maisons ayant leur propre pressoir (lino)

• Saisonnière : associée à l’automne, aux festivals ruraux, aux récoltes, et aux réunions familiales

• Transmise oralement : recette familiale et régionale, peu standardisée

• Symbole de transformation : du fruit au nectar, du jus au dessert, du travail agricole au plaisir sucré

Aujourd’hui, la moustalévria est souvent vendue dans les marchés traditionnels, les festivals du raisin et les boulangeries artisanales grecques, comme un lien entre passé et présent.

GUIDE DES ALIMENTS.COM | ALL RIGHTS RESERVED | ©