Cornille

Le cornille (Vigna unguiculata), également appelé niébé, voème, dolique à œil noir, pois à vache ou encore dolique de Chine, est une légumineuse cultivée depuis des millénaires en Afrique, en Asie et dans les Amériques. Il se reconnaît facilement à ses graines blanches marquées d’un petit cercle noir ou brun, ressemblant à un « œil ». Très nutritif et résistant à la sécheresse, le niébé joue un rôle fondamental dans l’alimentation de nombreuses populations, en particulier en Afrique subsaharienne, où il constitue une source essentielle de protéines végétales. C’est à la fois un aliment de base, un ingrédient polyvalent et une plante agroécologique précieuse.

🌿 Composition

Parties consommées :

Graines sèches : utilisées comme légumineuses (soupes, sauces, purées, galettes, ragoûts).
Gousses immatures : consommées comme légumes verts.
Feuilles : cuisinées en sauces ou en bouillies dans certaines régions d’Afrique.
Fourrage : utilisé pour nourrir le bétail.

Nutriments principaux (graines sèches) :

Protéines végétales (20–25 %)
Glucides complexes (50–60 %)
Fibres alimentaires
Minéraux : fer, calcium, potassium, zinc
Vitamines du groupe B

🔪 Préparation et usage culinaire

Cuisson des graines sèches :
- Trempées puis bouillies comme les autres légumineuses.
- Utilisées dans les soupes, ragoûts, sauces ou comme accompagnement.
Préparations traditionnelles :
- En Afrique de l’Ouest : pâte de niébé transformée en beignets (akara au Nigeria, koose au Ghana) ou en purée cuite (moin-moin).
- En Afrique centrale : feuilles bouillies avec huile de palme et épices.
- Aux États-Unis (Sud) : base du plat Hoppin’ John, riz au niébé et jambon, symbole de prospérité au Nouvel An.
- En Inde : préparé en curry ou en dhal.
Usages modernes :
- Farine de niébé utilisée dans les bouillies, galettes et pâtes sans gluten.
- Ingrédient riche en protéines dans l’alimentation végétarienne et végane.

👄 Goût et arômes

Élément	Texture	Arôme dominant
Graines cuites	Moelleuses, farineuses	Goût doux, légèrement terreux
Gousses jeunes	Croquantes et tendres	Saveur proche du haricot vert
Feuilles	Fibreuses, tendres une fois cuites	Goût végétal, rappelant les épinards

🍽️ Usages et moments de consommation

Aliment de base quotidien en Afrique de l’Ouest et en Afrique subsaharienne.
Plat festif ou symbolique (ex. Hoppin’ John au Nouvel An aux États-Unis).
Utilisé dans les recettes traditionnelles villageoises comme dans la gastronomie moderne.
Source de protéines abordable en période de disette.
Consommé en plats végétariens et végans dans le monde entier.

🧪 Valeur nutritionnelle (pour 100 g de graines sèches cuites)

Nutriment	Quantité
Calories	~115 kcal
Protéines	8 g
Glucides	21 g
Lipides	0,5 g
Fibres	6 g
Fer	2,2 mg
Calcium	20 mg

🧊 Conservation

Graines sèches : se conservent plusieurs mois, voire plus d’un an, dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière.
Graines cuites : 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.
Feuilles fraîches : doivent être consommées rapidement, mais peuvent être blanchies et congelées pour une conservation prolongée.
Farine de niébé : à conserver dans un bocal hermétique, à l’abri de l’humidité, jusqu’à 6 mois.

🎎 Symbolique culturelle

Le niébé occupe une place centrale dans l’alimentation africaine, symbole de résilience face à la sécheresse et de subsistance paysanne. En Afrique de l’Ouest, il est associé aux repas communautaires et à la cuisine de rue (beignets de niébé). Aux États-Unis, le plat de riz et niébé Hoppin’ John est un porte-bonheur du Nouvel An, censé apporter prospérité. Au-delà de la cuisine, le niébé joue un rôle écologique important : il fixe l’azote dans les sols, améliorant ainsi la fertilité et participant aux systèmes agricoles durables.

Guide des Aliments