Cannelle de Chine

La cannelle de Chine (Cinnamomum cassia), également appelée casse, est une épice obtenue à partir de l’écorce intérieure d’un arbre originaire de Chine et du sud-est asiatique. Différente de la cannelle de Ceylan, elle est connue pour sa saveur puissante, sa couleur rouge-brun foncé et sa texture plus épaisse et plus robuste.

Origine et Histoire

La cannelle de Chine, ou casse, est principalement cultivée en Chine, au Vietnam, et en Indonésie. Elle est plus robuste et moins coûteuse que la cannelle de Ceylan, ce qui la rend très populaire sur le marché mondial. Utilisée depuis des millénaires en Chine pour ses propriétés médicinales et son arôme intense, elle a également été prisée dans le commerce des épices à travers l’Asie et le Moyen-Orient.

Aspect et Texture

La casse se distingue par ses bâtons épais et rigides, qui sont souvent enroulés d’un seul côté, créant une forme légèrement concave. Contrairement aux bâtons de cannelle de Ceylan, les bâtons de casse sont durs à casser et se conservent bien. La couleur de la casse est plus foncée, tirant sur le brun rougeâtre, et sa texture est plus granuleuse.

Arôme et Saveur

Elle possède un arôme fort et épicé, avec une saveur plus piquante et moins douce que celle de la cannelle de Ceylan. Le goût est puissant et légèrement amer, dû à une plus grande concentration en cinnamaldéhyde, son composé principal. Ce goût plus intense et robuste la rend idéale pour les plats nécessitant une épice plus prononcée.

Utilisations en Gastronomie

En cuisine, la cannelle de Chine est employée dans des préparations salées et sucrées :

Cuisine asiatique : La casse est fréquemment utilisée dans les mélanges d’épices comme les cinq-épices chinoises et pour parfumer des plats traditionnels tels que les ragoûts, les soupes et les sauces. Elle est aussi essentielle dans les bouillons et certaines marinades pour la viande.
Pâtisseries et desserts : On la trouve également dans des préparations sucrées et dans certains desserts orientaux, ajoutant un arôme chaud et puissant, notamment dans les biscuits, les tartes et les brioches.
Boissons : En bâtons, elle est souvent infusée dans des boissons chaudes comme le vin chaud, les cidres épicés, et certaines infusions, où son goût robuste peut se marier avec des épices comme le clou de girofle et l’anis étoilé.
Sauces et marinades : Sa saveur prononcée se marie particulièrement bien avec les plats de viande et de volaille, ainsi que dans les sauces où elle apporte une profondeur épicée unique.

Valeur Nutritionnelle et Bienfaits

La cannelle de Chine est riche en antioxydants, bien que moins que la cannelle de Ceylan, et possède des propriétés antimicrobiennes et anti-inflammatoires. Cependant, elle contient de la coumarine en quantité plus élevée, un composé qui peut être toxique pour le foie en cas de consommation excessive.

Conservation et Préparation

Elle se conserve bien en bâtons, dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité. En raison de sa dureté, la casse est souvent utilisée entière pour l’infusion ou légèrement broyée pour libérer ses arômes.

Variétés et Substituts

La cannelle de Chine diffère nettement de la cannelle de Ceylan par sa saveur plus agressive et sa teneur en coumarine, rendant la première idéale pour des plats nécessitant une épice forte, mais à utiliser modérément. En cuisine, on peut la substituer à la cannelle de Ceylan, bien que son goût plus fort puisse modifier l’équilibre des saveurs dans certaines recettes.

Une Épice Puissante et Iconique

Grâce à son arôme intense et ses applications culinaires variées, la cannelle de Chine demeure une épice essentielle dans les cuisines asiatiques et au-delà, permettant d’apporter profondeur et caractère aux plats.