L’Arroz a banda est un plat traditionnel de la côte méditerranéenne espagnole, plus précisément originaire de la région de la Communauté valencienne, et très populaire dans la région d’Alicante. Ce plat à base de riz est souvent associé à la cuisine maritime, car il est historiquement lié à la vie des pêcheurs.

Caractéristiques principales :

• Type de riz : Le riz utilisé dans l’arroz a banda est généralement du riz rond de type bomba ou calasparra, réputé pour sa capacité à absorber les saveurs tout en gardant une bonne texture.
• Bouillon de poisson : L’élément central de ce plat est le fumet ou bouillon de poisson dans lequel le riz est cuit. Ce bouillon est préparé avec des poissons de roche ou d’autres poissons moins nobles (poissons destinés à la soupe), souvent agrémenté de fruits de mer et parfois de têtes de crevettes ou de crabes, qui apportent une saveur intense.

Ingrédients typiques :

• Poissons et fruits de mer : On utilise souvent des poissons comme la lotte, le mérou ou la rascasse pour le fumet. À cela peuvent s’ajouter des fruits de mer comme les crevettes, les moules ou les calamars.
• Ail et tomate : Ces ingrédients de base donnent du goût au plat, parfois accompagnés de poivron doux ou de paprika pour un peu plus de profondeur.
• Safran : Il est essentiel pour donner au plat sa couleur dorée et ajouter une saveur caractéristique, tout comme dans la paella.
• Huile d’olive : L’huile d’olive extra vierge est omniprésente, donnant richesse et onctuosité au riz.

Préparation :

1. Fumet de poisson : Le bouillon est préparé à partir de poissons et de fruits de mer, parfois accompagnés de légumes comme des oignons, des carottes et du céleri. Ce bouillon concentré donne tout son goût au riz.
2. Riz cuit dans le bouillon : Le riz est ensuite cuit dans le bouillon de poisson jusqu’à absorption complète, souvent dans une paellera (poêle plate utilisée pour la paella), pour qu’il s’imprègne bien des saveurs marines.
3. Séparation du riz et du poisson : Traditionnellement, les poissons et fruits de mer sont cuits à part ou dans le fumet et servis séparément du riz, d’où le nom “a banda”, signifiant “à part” en espagnol.

Accompagnements et variantes :

• Aïoli : Le riz est souvent servi avec de l’aïoli (une sauce à l’ail et à l’huile d’olive), qui apporte une touche d’onctuosité et de saveur.
• Poisson grillé : Dans certaines versions, le poisson qui a servi à préparer le bouillon est grillé ou poché et servi à côté du riz.
• Arroz del Senyoret : Une variante très populaire de l’arroz a banda est appelée “arroz del senyoret”, où tous les fruits de mer sont épluchés et débarrassés de leurs coquilles avant d’être ajoutés au riz, afin que le convive n’ait pas à les manipuler pendant le repas.

Histoire et origine :

L’arroz a banda trouve ses racines dans les villages de pêcheurs d’Alicante. Les pêcheurs utilisaient les restes de poissons qu’ils ne pouvaient pas vendre (moins nobles ou abîmés) pour préparer un bouillon de poisson très parfumé dans lequel ils cuisaient le riz. Le poisson, étant secondaire, était souvent consommé à part ou utilisé pour d’autres recettes simples, tandis que le riz absorbait toutes les saveurs marines.

Aujourd’hui :

L’arroz a banda est devenu un plat gastronomique très apprécié, présent dans de nombreux restaurants espagnols, notamment sur la côte méditerranéenne. Il est souvent comparé à la paella, bien que les deux plats aient des différences notables en termes de préparation et d’ingrédients.

En résumé, l’arroz a banda est un plat de riz savoureux, riche en arômes marins, qui met en valeur la simplicité et l’essence des produits de la mer.

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