Le beurre de garrafa (manteiga de garrafa en portugais) est un beurre clarifié typique du Nordeste du Brésil, où il est largement utilisé pour la cuisine traditionnelle. Son nom provient de sa méthode de stockage : il est conservé dans des bouteilles en verre (garrafa signifie « bouteille » en portugais), contrairement au beurre classique vendu en tablette. Ce beurre liquide, de couleur jaune doré et à la saveur intense, est un élément fondamental de la gastronomie nordestine, utilisé pour la cuisson, l’assaisonnement et même comme tartinade.
Composition et Caractéristiques
Le beurre de garrafa est un beurre clarifié, c’est-à-dire qu’il est débarrassé de son eau et de ses protéines (caséine et lactosérum), ne laissant que la matière grasse pure. Il est fabriqué à partir de lait de vache, bien que dans certaines régions, on utilise aussi du lait de chèvre. Ses caractéristiques principales sont :
- Texture fluide et huileuse, même à température ambiante.
- Couleur jaune doré, plus intense que celle du beurre classique.
- Arôme prononcé, avec des notes légèrement fromagères et une touche de noisette.
- Goût puissant, souvent plus salé que le beurre classique, avec une légère pointe d’acidité.
Méthode de Fabrication
La fabrication du beurre de garrafa suit un processus artisanal similaire à celui du ghee indien, mais avec des spécificités propres au Nordeste brésilien :
- Traite et barattage : Le lait de vache cru est baratté pour séparer la crème du petit-lait.
- Cuisson lente : La crème est chauffée à feu doux pendant plusieurs heures, permettant à l’eau de s’évaporer progressivement.
- Clarification : Au fur et à mesure, la matière grasse remonte à la surface, tandis que les protéines et impuretés forment un dépôt au fond.
- Filtration et mise en bouteille : La partie liquide dorée est soigneusement filtrée et versée dans des bouteilles en verre, où elle se conserve plusieurs mois.
Contrairement au ghee, qui est souvent filtré plus finement, le beurre de garrafa conserve parfois une légère sédimentation laiteuse, ce qui lui donne un goût plus corsé.
Utilisation en Cuisine
Le beurre de garrafa est un ingrédient polyvalent en cuisine brésilienne, notamment dans le Nordeste :
- Cuisson des viandes : Il est souvent utilisé pour frire ou braiser des viandes comme le bœuf séché (carne de sol), le porc ou même le poisson.
- Préparation du riz et des haricots : Ajouté en fin de cuisson, il rehausse le goût des accompagnements traditionnels.
- Assaisonnement du manioc : Il est souvent mélangé à de la farinha de mandioca pour un plat typique appelé pilão ou pour enrichir la paçoca de carne.
- Cuisson des œufs et des légumes : Il remplace l’huile ou le beurre classique pour une touche plus savoureuse.
- Tartinade sur du pain ou du tapioca : Sa saveur puissante en fait un incontournable du petit-déjeuner.
Valeur Nutritionnelle et Bienfaits
Le beurre de garrafa est une source de matières grasses essentielles, riche en :
- Acides gras saturés et monoinsaturés, qui fournissent de l’énergie et aident à l’absorption des vitamines liposolubles.
- Vitamines A, D et E, bénéfiques pour la peau, la vision et le système immunitaire.
- Antioxydants naturels, qui protègent les cellules du stress oxydatif.
Cependant, en raison de sa teneur élevée en graisses saturées, il doit être consommé avec modération, notamment par les personnes ayant un taux de cholestérol élevé.
Symbolisme et Importance Culturelle
Le beurre de garrafa est un symbole du Nordeste brésilien, représentant l’héritage culinaire des sertanejos (habitants du sertão). Son goût distinctif évoque la cuisine familiale et rustique, transmise de génération en génération. Il est souvent présent dans les fêtes traditionnelles et accompagne des plats emblématiques comme la carne de sol, le baião de dois et la paçoca de pilão.
Aujourd’hui, bien qu’il soit encore fabriqué artisanalement dans les zones rurales, il est également vendu dans les grandes villes, où il est apprécié pour son goût authentique et sa longue conservation.
GUIDE DES ALIMENTS.COM | ALL RIGHTS RESERVED | ©