La Capucine tubéreuse (Tropaeolum tuberosum), également connue sous le nom de « mashua » en Amérique du Sud, est une plante vivace aux tubercules comestibles, originaire des Andes, principalement cultivée en Bolivie, au Pérou, en Équateur et en Colombie. Ses tubercules, de forme allongée et parfois torsadée, présentent une peau fine et une chair blanche, jaune ou parfois rose-violacée. Leur goût est légèrement piquant, évoquant le radis ou le cresson, et ils sont riches en vitamines, antioxydants, et nutriments bénéfiques pour la santé.
Autres dénominations :
La plante est communément appelée mashua au Pérou et en Équateur, mais d’autres noms existent :
- Mashwa ou mashua
- Maswallo
- Mazuko
- Mascho (Pérou)
- Añu (Añu : au Pérou et en Bolivie)
- Isaño, K’isaño (Bolivie)
- Cubio (en Colombie)
Utilisation en gastronomie
La capucine tubéreuse est prisée dans la cuisine andine pour son arôme unique et ses notes légèrement poivrées. Les tubercules peuvent être consommés crus, cuits, ou fermentés, offrant ainsi plusieurs utilisations culinaires :
- Cuits au four ou à l’eau : Les tubercules sont souvent bouillis ou cuits au four pour adoucir leur saveur piquante. En cuisson lente, ils deviennent tendres et leur goût poivré s’atténue, prenant des notes plus douces et terreuses.
- Sautés ou rôtis : Coupés en morceaux et sautés dans de l’huile ou du beurre, les tubercules gagnent en saveur et en texture. Ils se marient bien avec des herbes et des épices comme le romarin, l’ail, et le cumin.
- Fermentés : En Équateur, la capucine tubéreuse est parfois mise à fermenter, ce qui lui confère un goût acidulé et accentue ses notes poivrées. Ce procédé, utilisé depuis longtemps, est apprécié pour la conservation et la mise en valeur des arômes du tubercule.
- En purée ou en soupes : La capucine tubéreuse peut également être écrasée en purée, incorporée à des soupes ou des ragoûts, et accompagne bien les viandes et les plats de légumes.
Valeur nutritionnelle et bienfaits
Les tubercules de capucine tubéreuse sont reconnus pour leurs effets bénéfiques sur la santé. Ils contiennent des composés bioactifs aux propriétés anti-inflammatoires et antimicrobiennes, et sont réputés pour leur rôle dans la régulation hormonale. De plus, ils sont riches en fibres, en vitamines C et E, et en minéraux tels que le potassium et le fer.
Culture et histoire
Cultivée depuis des millénaires par les civilisations précolombiennes, la capucine tubéreuse est un aliment de base dans les zones andines en raison de sa robustesse et de sa résistance aux climats rudes des hauts plateaux. Elle est traditionnellement plantée en polyculture avec d’autres tubercules andins comme la pomme de terre, l’oca et l’ulluco, contribuant ainsi à la diversité agricole et à la sécurité alimentaire des populations locales.
Aujourd’hui, la capucine tubéreuse reste un aliment prisé dans la cuisine traditionnelle andine, et son intérêt grandit en dehors de l’Amérique du Sud, où les chefs explorent ses saveurs particulières et ses propriétés nutritionnelles uniques.
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