Les kuih, également orthographiés kue, kueh, kway ou koé, sont un ensemble varié de douceurs traditionnelles originaires d’Asie du Sud-Est, principalement de Malaisie, d’Indonésie, de Singapour, de Thaïlande et de Brunei. Ces petites pâtisseries ou snacks peuvent être sucrés ou salés, souvent servis comme collation, dessert ou accompagnement lors de festivals et de cérémonies. Leur texture unique et leurs couleurs vibrantes reflètent une fusion d’influences culinaires malaises, chinoises, et parfois indiennes.

Composition

Les kuih se distinguent par une grande variété d’ingrédients et de formes, mais ils partagent souvent des bases similaires :

• Farines de base : Farine de riz, farine de tapioca, farine de blé ou farine de haricot mungo.
• Édulcorants : Sucre de palme, sucre de canne, ou sucre blanc raffiné.
• Liants : Lait de coco, eau, ou parfois de la gélatine végétale comme l’agar-agar.
• Arômes : Pandan, noix de coco râpée, banane, durian, ou parfois du curcuma pour la couleur et la saveur.
• Garnitures : Haricots rouges sucrés, cacahuètes, sucre de coco, ou viande et légumes pour les versions salées.

Préparation et usages culinaires

Les kuih sont préparés selon des techniques artisanales, souvent transmises de génération en génération :

1. Méthodes de cuisson :
   • Cuisson à la vapeur : Très courante pour préserver leur texture moelleuse, notamment pour des variétés comme le kuih lapis (gâteau en couches colorées) ou le kuih talam.
   • Friture : Utilisée pour les versions croustillantes comme le kuih keria (beignets de patate douce) ou le onde-onde (boules farcies au sucre de coco).
   • Cuisson au four : Moins traditionnelle mais utilisée pour des recettes modernes ou influencées par la pâtisserie européenne.
2. Utilisation festive :
   • Les kuih sucrés sont populaires lors de festivals comme Hari Raya (Aïd en Malaisie et Indonésie) ou le Nouvel An chinois.
   • Les kuih salés, comme le kuih koci ou le kuih cara, sont souvent servis lors des mariages ou autres célébrations.

Valeurs nutritionnelles

Les valeurs nutritionnelles des kuih varient considérablement selon les ingrédients et la méthode de préparation :

• Calories : Environ 150 à 300 kcal par portion (selon les ingrédients comme le sucre de palme ou la friture).
• Glucides : Principalement apportés par les farines de riz et le sucre, fournissant de l’énergie rapide.
• Lipides : Modérés, mais augmentés si du lait de coco ou de la friture est utilisé.
• Protéines : Faibles à modérées, provenant de la farine et des garnitures comme les haricots mungo.
• Fibres : Présentes grâce aux noix de coco râpées et aux farines non raffinées.

Symbolisme et culture

Les kuih ne sont pas de simples snacks mais représentent un patrimoine culturel riche, souvent associé aux cérémonies et aux fêtes :

• Symboles de partage : Les kuih sont offerts aux invités lors des célébrations, symbolisant la générosité et l’hospitalité.
• Variété régionale : Chaque région d’Asie du Sud-Est a ses propres spécialités. En Malaisie et Singapour, le kuih lapis et le kuih ketayap (crêpe roulée à la noix de coco) sont populaires. En Indonésie, les klepon (boules farcies au sucre de coco) et les lapis legit (gâteau en couches fines) sont emblématiques.
• Modernisation : De nombreuses recettes traditionnelles ont été revisitées pour intégrer des saveurs modernes, comme le matcha, le chocolat ou les fruits tropicaux.

Ces petites merveilles, qu’elles soient sucrées ou salées, continuent d’occuper une place centrale dans la gastronomie d’Asie du Sud-Est, perpétuant des traditions ancestrales tout en s’adaptant aux goûts contemporains.

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