La Duxelles de champignons (ou duxelle de champignons) est une préparation culinaire française à base de champignons finement hachés, cuits lentement avec de l’échalote et du beurre jusqu’à obtenir une texture fondante et un goût concentré. Créée au XVIIᵉ siècle par le célèbre cuisinier François Pierre de La Varenne, elle doit son nom au marquis d’Uxelles, à qui elle était dédiée. Utilisée comme garniture, farce ou base aromatique, la duxelles est particulièrement associée à des plats raffinés tels que le bœuf Wellington, les vol-au-vent ou les raviolis. Son principe repose sur l’évaporation complète de l’humidité des champignons afin d’intensifier leur saveur.
🌿 Composition
Ingrédients de base :
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Champignons de Paris (ou mélange forestier : cèpes, pleurotes, girolles)
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Échalotes
Ingrédients facultatifs :
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Ail haché
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Persil plat ciselé
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Crème fraîche (pour une version plus onctueuse)
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Vin blanc ou Madère (pour déglacer et parfumer)
🔪 Préparation et usage culinaire
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Préparer les champignons : nettoyer rapidement, sécher et hacher très finement au couteau ou au robot.
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Suer les échalotes : les faire revenir doucement dans le beurre jusqu’à transparence.
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Cuire les champignons : ajouter le hachis de champignons, saler légèrement pour faire ressortir l’eau.
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Réduction : laisser cuire à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.
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Assaisonner et enrichir : ajouter poivre, persil, voire une touche de crème ou de vin réduit.
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Utilisation : incorporer dans des farces, garnir des feuilletés, napper des viandes ou accompagner des pâtes fraîches.
👄 Goût et arômes
🍽️ Usages et moments de consommation
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Garniture pour bœuf Wellington et autres viandes en croûte
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Farce pour volaille, crêpes salées ou légumes
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Base aromatique pour sauces et pâtes fraîches
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Garniture raffinée pour amuse-bouches ou tartelettes
🧪 Valeur nutritionnelle (approx. pour 100 g de duxelles classique)
| Nutriment | Quantité estimée |
|---|---|
| Calories | 110 kcal |
| Glucides | 4 g |
| Lipides | 8 g |
| Protéines | 4 g |
| Fibres | 2 g |
| Sodium | Variable selon assaisonnement |
🎎 Symbolique culturelle
La duxelles de champignons est une quintessence de la cuisine française classique, illustrant le savoir-faire dans l’extraction et la concentration des saveurs naturelles. Sa création par La Varenne, figure majeure de la gastronomie du Grand Siècle, témoigne d’une époque où la précision culinaire et le raffinement aromatique étaient au cœur de la haute cuisine. Aujourd’hui, elle reste un élément incontournable dans les cuisines professionnelles comme dans les foyers passionnés de cuisine, car elle allie simplicité d’ingrédients et sophistication gustative.
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