Le canard laqué de Pékin est un plat emblématique de la cuisine chinoise, célèbre pour sa peau croustillante, sa saveur délicate et son mode de préparation minutieux. Originaire de Pékin, il est considéré comme un mets de prestige et un symbole de la gastronomie impériale chinoise, apprécié depuis la dynastie Yuan (XIIIe-XIVe siècles).

Origine et Histoire

Le canard laqué est né sous la dynastie Yuan et a été perfectionné sous la dynastie Ming (1368-1644). Initialement réservé à la cour impériale, il s’est popularisé au fil des siècles pour devenir un plat-phare de la cuisine chinoise, connu dans le monde entier. Il est traditionnellement préparé avec des canards spécialement élevés pour leur chair tendre et leur graisse, comme la race de canards de Pékin.

Composition et Préparation

La préparation du canard laqué est un processus élaboré, nécessitant des techniques spécifiques pour obtenir sa peau dorée et croustillante tout en préservant la tendreté de la chair.

Ingrédients principaux :

• Canard entier (élevé spécialement pour la recette, souvent de la race de Pékin).
• Assaisonnements : sel, poivre, sucre, vinaigre de riz, sauce soja.
• Laque : Un mélange composé de miel, sauce soja, et parfois de maltose ou de vin de riz pour enrober la peau du canard.
• Accompagnements traditionnels :
  • Crêpes fines à la farine de blé.
  • Sauce hoisin ou tianmianjiang (sauce de fèves sucrée).
  • Garnitures comme les oignons nouveaux et le concombre.

Étapes de préparation :

1. Nettoyage et préparation : Le canard est nettoyé, vidé, et ses ailes sont souvent raccourcies. Il est ensuite gonflé à l’air pour séparer la peau de la chair, une étape cruciale pour obtenir une peau croustillante.
2. Marinade et séchage : Le canard est frotté avec des assaisonnements, puis badigeonné du mélange de laque. Il est suspendu pour sécher pendant plusieurs heures ou toute une nuit, ce qui permet à la peau de devenir ferme.
3. Cuisson : Le canard est rôti dans un four spécial, souvent en briques, où il est suspendu pour une cuisson uniforme. La graisse fond et imprègne la chair, tandis que la peau devient croustillante et dorée.

Présentation et Consommation

Le canard laqué est découpé en fines tranches, souvent devant les convives, pour mettre en valeur l’art de la découpe. La peau croustillante est le point culminant du plat, parfois servie séparément des morceaux de chair.

Mode de dégustation :

• Une tranche de peau ou de chair est disposée dans une petite crêpe avec un peu de sauce hoisin, des bâtonnets de concombre et d’oignons nouveaux. La crêpe est ensuite roulée pour être dégustée comme un petit rouleau.
• Les os du canard sont souvent utilisés pour préparer une soupe légère en fin de repas.

Valeur Nutritionnelle

Le canard laqué, bien qu’assez riche en calories en raison de la présence de la peau et de la graisse, est également une bonne source de protéines.

• Protéines : Haute teneur en protéines animales.
• Lipides : Modérés, bien que la cuisson réduise considérablement la graisse.
• Glucides : Peu élevés, sauf pour la sauce et les crêpes.
• Apports spécifiques : Source de fer, zinc, et vitamines du groupe B.

Importance Culturelle et Symbolisme

Le canard laqué est bien plus qu’un plat : c’est une véritable institution culturelle en Chine. Associé à Pékin, il représente l’élégance et le raffinement de la gastronomie chinoise. Servi lors d’occasions spéciales et de banquets, il symbolise le partage et la convivialité. Les restaurants spécialisés dans le canard laqué, tels que le célèbre Quanjude à Pékin, attirent des visiteurs du monde entier.

Variantes Régionales et Modernes

• Canard rôti cantonais : Une version plus épicée, souvent badigeonnée d’un mélange de cinq épices.
• Modernisations : Certains chefs contemporains utilisent des techniques de cuisson sous vide pour rendre la viande encore plus tendre, tout en préservant la croustillance de la peau.

Conclusion

Le canard laqué de Pékin est un chef-d’œuvre culinaire, combinant tradition, technique et saveurs raffinées. Que ce soit dans un restaurant prestigieux ou dans sa version revisitée par des chefs modernes, il demeure un symbole de la richesse de la cuisine chinoise et une expérience gastronomique inoubliable.

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