Le blé khorasan, également connu sous le nom de Kamut, est une variété ancienne de blé (Triticum turgidum ssp. turanicum) originaire de la région du Croissant Fertile. Il est réputé pour sa grande taille, sa saveur riche et ses bienfaits nutritionnels.

Caractéristiques Principales

1. Origine et Histoire, Culture :
   • Origine : Le blé khorasan tire son nom de la région historique de Khorasan, située en Iran. Il a été redécouvert au 20e siècle et commercialisé sous la marque Kamut.
   • Histoire : Cette variété ancienne a été redécouverte par un pilote américain dans les années 1940. Les grains furent apportés aux États-Unis, où ils furent cultivés et commercialisés.
   • Culture : Le blé khorasan est principalement cultivé en Iran, en Arménie, en Azerbaïdjan, en Ouzbékistan et au Daghestan (Russie). Le cultivar ‘Kamut’ est cultivé en Amérique du Nord.
2. Aspect Physique :
   • Taille : Les grains de blé khorasan sont environ deux fois plus gros que ceux du blé moderne.
   • Couleur : Ils ont une couleur dorée distincte.
3. Composition et Valeur Nutritionnelle :
   • Protéines : Le blé khorasan est riche en protéines, contenant environ 30% de plus que le blé ordinaire.
   • Minéraux : Il est une bonne source de minéraux tels que le magnésium, le zinc et le sélénium.
   • Fibres : Il contient une quantité importante de fibres alimentaires.
   • Vitamines : Il est riche en vitamines B.
   • Gluten : Comme l’orge, le seigle et d’autres variétés de blé anciennes telles que l’épeautre et l’engrain, le blé de Khorasan contient du gluten. Il ne convient donc pas aux personnes atteintes de la maladie cœliaque ni pour un régime sans gluten.
4. Goût et Texture :
   • Goût : Le blé khorasan a une saveur douce et légèrement noisettée.
   • Texture : Les grains sont fermes et moelleux lorsqu’ils sont cuits.

Utilisation en Gastronomie

1. Produits de Boulangerie :
   • Pain : Le blé khorasan est souvent utilisé pour fabriquer du pain. Sa teneur élevée en protéines aide à produire une mie dense et moelleuse.
   • Pâtes : Il est également utilisé pour la fabrication de pâtes, qui bénéficient de sa texture ferme et de son goût unique.
2. Céréales et Salades :
   • Céréales : Les grains de blé khorasan peuvent être cuits et consommés comme des céréales chaudes en grains entiers (boulgour, semoule, flocons…)
   • Muesli : en grains soufflés dans certains mueslis
   • Salades : Ils sont souvent ajoutés aux salades pour leur texture croquante et leur valeur nutritionnelle.
3. Autres Utilisations :
   • Farines : La farine de blé khorasan est utilisée dans diverses recettes, notamment les pâtisseries et les crêpes.
   • Boissons : On peut également trouver des boissons à base de blé khorasan, telles que des boissons fermentées.

Bienfaits pour la Santé

1. Digestibilité :
   • Le blé khorasan est souvent mieux toléré par les personnes sensibles au blé moderne, bien qu’il contienne du gluten et ne convienne donc pas aux personnes atteintes de la maladie cœliaque.
2. Propriétés Antioxydantes :
   • La teneur élevée en sélénium et en zinc contribue à ses propriétés antioxydantes, aidant à protéger les cellules contre les dommages oxydatifs.
3. Énergie Durable :
   • Sa combinaison de protéines, de fibres et de glucides complexes fournit une énergie durable, faisant du blé khorasan un excellent choix pour les athlètes et les personnes actives.

Conclusion

Le blé khorasan, ou Kamut, est une variété ancienne de blé qui se distingue par ses grains larges, sa riche saveur de noisette et ses nombreux bienfaits nutritionnels. Utilisé dans une variété de produits alimentaires, des pains aux salades, il offre une alternative nutritive et délicieuse au blé moderne. Sa digestibilité améliorée et ses propriétés antioxydantes en font un choix attrayant pour ceux qui cherchent à diversifier leur alimentation avec des céréales anciennes et nutritives.

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