Le beurre clarifié, également connu sous le nom de ghee en Inde et dans certaines autres cultures, est un type de beurre qui a été chauffé et séparé de ses solides du lait et de son eau. Ce processus donne un produit plus pur avec un point de fumée élevé, ce qui le rend idéal pour la cuisson à haute température. Le ghee a une longue histoire d’utilisation dans la cuisine indienne, mais il est également apprécié dans d’autres traditions culinaires et dans les pratiques ayurvédiques.

Processus de Fabrication

1. Chauffage :
   • Le beurre non salé est chauffé lentement dans une casserole. En chauffant, l’eau s’évapore et les solides du lait commencent à se séparer et à se déposer au fond.
2. Filtration :
   • Une fois que les solides du lait se sont caramélisés légèrement et ont pris une couleur dorée, le beurre est retiré du feu et filtré à travers une étamine ou un tamis fin pour éliminer les solides du lait. Ce qui reste est un liquide doré clair, le ghee.
3. Stockage :
   • Le ghee est ensuite versé dans un récipient propre et sec pour être conservé. Il peut être stocké à température ambiante pendant plusieurs mois, voire plus, sans se détériorer, grâce à l’absence de solides du lait et d’eau.

Utilisation en Gastronomie

1. 

   Cuisson :

   • Friture et Sautage : Le ghee est idéal pour la friture et le sautage grâce à son point de fumée élevé, supérieur à celui du beurre ordinaire. Il donne une saveur riche et profonde aux plats.
   • Cuisson au Four : Utilisé pour la pâtisserie, le ghee ajoute une texture fondante et une saveur de noisette aux produits de boulangerie.
2. Plats Traditionnels :
   • Cuisine Indienne : Le ghee est un ingrédient essentiel dans de nombreux plats indiens tels que le biryani, le dal (lentilles), le roti (pain plat) et divers currys.
   • Sauces et Condiments : Utilisé pour faire des sauces riches et des condiments, comme le beurre à l’ail ou les sauces à base de ghee.
3. Utilisation Culturelle :
   • Ayurvéda : Dans la médecine ayurvédique, le ghee est considéré comme une substance hautement purificatrice et nourrissante, utilisée à la fois en interne et en externe pour ses nombreux bienfaits pour la santé.
   • Rituels Religieux : En Inde, le ghee est souvent utilisé dans les lampes à huile pour les cérémonies religieuses, symbolisant la pureté et la prospérité.

Valeur Nutritionnelle et Bienfaits

1. Composants Nutritionnels :
   • Acides Gras Saturés : Le ghee contient une proportion élevée d’acides gras saturés, mais ceux-ci sont plus stables à la chaleur que les acides gras polyinsaturés.
   • Vitamines : Il est riche en vitamines liposolubles comme les vitamines A, D, E et K.
   • Butyrate : Le ghee contient du butyrate, un acide gras à chaîne courte qui est bénéfique pour la santé intestinale.
2. Bienfaits pour la Santé :
   • Digestion : Le ghee est connu pour ses propriétés digestives et est souvent recommandé pour améliorer la santé intestinale.
   • Antioxydants : Il contient des antioxydants qui aident à neutraliser les radicaux libres dans le corps.
   • Tolérance Lactique : Étant donné que les solides du lait sont éliminés, le ghee est souvent toléré par les personnes sensibles aux produits laitiers.

Comparaison avec le Beurre

• Point de Fumée : Le ghee a un point de fumée d’environ 250°C (482°F), comparé au beurre qui a un point de fumée de 177°C (350°F).
• Stabilité : Le ghee est plus stable à température ambiante que le beurre en raison de l’absence d’eau et de solides du lait, ce qui empêche le rancissement.
• Saveur : Le ghee a une saveur plus profonde et de noisette en raison du processus de caramélisation des solides du lait, alors que le beurre a une saveur plus douce et crémeuse.

Conclusion

Le beurre clarifié ou ghee est un ingrédient polyvalent et précieux en gastronomie, particulièrement dans la cuisine indienne. Grâce à son point de fumée élevé, sa stabilité et ses bienfaits pour la santé, il est utilisé dans une variété de plats et de techniques de cuisson. Sa riche histoire et son importance culturelle en font un élément essentiel non seulement dans les cuisines du monde, mais aussi dans les pratiques de santé traditionnelles.