Le combava (Citrus hystrix), aussi connu sous les noms de cumbava, combawa, makrut, citron kaffir ou encore citron combera, est un agrume originaire d’Asie du Sud-Est, principalement cultivé en Indonésie, en Thaïlande et à Madagascar. Reconnaissable à son écorce bosselée et verte, il est apprécié pour son parfum intense et citronné, qui rappelle la citronnelle et le gingembre. Ses feuilles et son zeste sont des ingrédients incontournables dans la cuisine asiatique, notamment en Thaïlande, en Indonésie et à La Réunion.

Caractéristiques et Composition

• Aspect :

  • Fruit de petite taille (5 à 7 cm de diamètre).
  • Peau verte et très bosselée, devenant jaunâtre à maturité.
  • Pulpe acide et peu juteuse, souvent non consommée en l’état.

• Saveur et arôme :

  • Parfum puissant et complexe, avec des notes de citronnelle, de gingembre et de coriandre.
  • Zeste très aromatique, riche en huiles essentielles.
  • Feuilles au goût intense, souvent comparé à celui de la citronnelle.

• Principaux composants actifs :

  • Huiles essentielles (citronellal, limonène, pinène) : responsables de son parfum unique.
  • Antioxydants et flavonoïdes, bénéfiques pour la santé.
  • Acides organiques, contribuant à son goût très vif.

Valeurs Nutritionnelles (pour 100 g de fruit)

• Énergie : ~30 kcal
• Glucides : 7 g
• Protéines : 0,5 g
• Lipides : 0,3 g
• Fibres : 3 g
• Vitamines :
  • Vitamine C (antioxydant puissant, renforce le système immunitaire).
  • Vitamines B (B1, B2, B6) impliquées dans le métabolisme énergétique.
• Minéraux :
  • Calcium et magnésium, favorisant la santé osseuse.
  • Potassium, essentiel pour le bon fonctionnement musculaire.

Utilisation en Gastronomie

1. Zeste et écorce :

   • Très parfumé, utilisé râpé dans des sauces, des marinades et des desserts.
   • Infusé dans des bouillons, currys et plats mijotés.

2. Feuilles de combava :

   • Employées entières ou finement ciselées dans les soupes (comme la Tom Yum en Thaïlande).
   • Parfument les plats à base de viande, de poisson et de fruits de mer.
   • Séchées et réduites en poudre pour une conservation prolongée.

3. Jus et pulpe :

   • Très acide et rarement consommé directement.
   • Utilisé avec parcimonie dans certaines sauces pimentées ou chutneys.

4. Produits dérivés :

   • Huile essentielle de combava, prisée en parfumerie et en cuisine.
   • Sirop ou liqueur de combava, pour aromatiser des cocktails et desserts.

Histoire et Origine

• Origines en Asie du Sud-Est :

  • Probablement originaire de l’archipel indonésien, il est cultivé depuis des siècles en Thaïlande, en Malaisie et à Madagascar.
  • Son nom makrut est le plus couramment utilisé en Thaïlande.

• Introduction en Europe et dans l’Océan Indien :

  • Introduit à La Réunion par les navigateurs, où il est aujourd’hui très utilisé dans la cuisine créole.
  • Popularisé en France grâce à l’essor de la gastronomie thaïlandaise et réunionnaise.

• Reconnaissance en gastronomie :

  • Utilisé par de nombreux chefs pour son parfum unique, il est devenu un ingrédient phare dans la cuisine fusion et moderne.

Symbolisme et Popularité

• Symbole de fraîcheur et d’exotisme, souvent associé aux cuisines asiatiques et créoles.
• Utilisé en médecine traditionnelle asiatique pour ses vertus digestives et antiseptiques.
• De plus en plus prisé en cuisine occidentale pour son parfum incomparable et sa versatilité.

Conclusion

Le combava est un agrume aux arômes puissants qui sublime de nombreux plats grâce à son zeste parfumé et ses feuilles aromatiques. Incontournable dans la cuisine asiatique et créole, il apporte une touche exotique et raffinée aux préparations sucrées et salées. Grâce à ses qualités gustatives et ses bienfaits nutritionnels, il continue de séduire les amateurs de cuisine du monde entier.

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