Les Rillauds d’Anjou sont une spécialité charcutière traditionnelle du Val de Loire, emblème du patrimoine culinaire angevin. Ce sont de morceaux de poitrine de porc longuement confits dans leur propre graisse, jusqu’à devenir fondants à cœur et croustillants en surface. D’un goût riche et savoureux, ils incarnent la cuisine rustique et généreuse du terroir angevin, où rien ne se perd et où le gras noble est roi. Servis tièdes ou froids, en entrée, en salade ou dans la fameuse Gouline d’Anjou, les rillauds sont un concentré de tradition, de simplicité et de plaisir charnel.

💡 Les Rillauds, c’est le croquant du confit et la tendresse du terroir — un petit morceau d’Anjou à chaque bouchée.

🌿 Origine et histoire

L’origine des rillauds remonte au XVIIᵉ siècle, dans les fermes angevines où l’on tuait le cochon chaque hiver. Pour conserver la viande, les paysans la cuisaient lentement dans la graisse, technique ancestrale du confit. Ces morceaux de poitrine, découpés en cubes, étaient ensuite stockés dans des pots de grès remplis de graisse — ils se gardaient ainsi plusieurs semaines, voire des mois.

Le mot rillaud vient de l’ancien français rillier, signifiant “griller” ou “rôtir légèrement”. Dans d’autres régions, on trouve des cousins gastronomiques comme les rillons de Touraine ou les grattons lyonnais, mais les rillauds d’Anjou se distinguent par leur texture moelleuse et leur goût plus doux, grâce à une cuisson lente et un salage modéré.

💡 Autrefois nourriture paysanne, aujourd’hui produit de boucherie fine : les rillauds ont conquis les tables gastronomiques sans perdre leur âme rustique.

🥄 Composition et préparation traditionnelle

💡 La qualité du cochon et de la graisse conditionne toute la réussite des vrais rillauds d’Anjou.

🔪 Méthode de fabrication artisanale

1. Découpe :

   • On tranche la poitrine de porc (avec peau) en cubes de 4 à 6 cm de côté.

2. Salage et repos :

   • Les morceaux sont frottés au sel et au poivre, parfois avec un peu d’ail écrasé, puis laissés à mariner 12 à 24 h au frais.

3. Cuisson lente :

   • Les rillauds sont plongés dans la graisse chaude (environ 100 °C) et cuits lentement pendant 2 à 3 h, jusqu’à ce que la viande soit fondante et la couenne croustillante.

4. Égouttage et repos :

   • Égouttés sur du papier ou dans un plat, les morceaux refroidissent et se conservent dans la graisse restante pour un goût plus intense.

💡 C’est la lenteur de la cuisson qui fait la magie : le gras fond doucement, la chair s’imprègne et devient confite.

👄 Profil sensoriel

💡 Le rillaud idéal croustille à l’extérieur et fond au cœur — une bouchée double texture et double plaisir.

🍽️ Usages culinaires

Les rillauds sont un trésor de polyvalence dans la cuisine angevine.

🍷 À table

• En entrée : servis froids, coupés en tranches fines, accompagnés d’une salade frisée, de vinaigre de vin rouge et d’échalotes d’Anjou IGP.

• En plat principal : réchauffés à la poêle ou au four, servis avec des pommes de terre sautées, des haricots blancs ou des lentilles.

• En garniture : dans la Gouline d’Anjou, tourte régionale où ils apportent profondeur et fondant.

🍞 En version bistrot ou terroir

• Sur du pain de campagne tiède, avec moutarde à l’ancienne et cornichons.

• En salade tiède, avec vinaigre de vin, jeunes pousses, œuf poché et croûtons.

💡 Chaud, il libère sa graisse parfumée ; froid, il offre tout son fondant — un plaisir dans les deux versions.

🍷 Accords mets et vins

💡 Les vins du Val de Loire, par leur acidité et leur légèreté, sont les compagnons naturels des rillauds.

🧪 Valeurs nutritionnelles moyennes (pour 100 g)

💡 Produit charnel et riche, le rillaud se savoure avec modération — et beaucoup de plaisir.

🧊 Conservation

💡 La graisse, en plus d’être un délice, est aussi un conservateur naturel.

🎨 Présentation

• Forme : cube ou pavé doré, de 4 à 6 cm.

• Couleur : brun doré à l’extérieur, rosée et juteuse à l’intérieur.

• Texture visuelle : alternance de couches de viande et de gras.

• Température de service : tiède (pour un goût fondant) ou froid (en salade).

💡 Sur une assiette, les rillauds dégagent ce parfum de cuisine d’antan qui met immédiatement en appétit.

🎎 Symbolisme et culture

• 🇫🇷 Symbole de la cuisine angevine : les rillauds sont aux pays de la Loire ce que les grattons sont à Lyon.

• 🧂 Héritage paysan : témoins de la “tuerie du cochon” et de la conservation à l’ancienne.

• 🍷 Ambassadeurs du goût du terroir : associés aux vins du Val de Loire et aux plats de campagne.

• 🍽️ Icône conviviale : présents dans les marchés, les boucheries et les fêtes locales.

💡 Les rillauds racontent une histoire de générosité : celle d’un plat né du bon sens, devenu fierté régionale.

🌍 Conclusion

Les Rillauds d’Anjou sont bien plus qu’un mets : ils sont une expression vivante du patrimoine culinaire ligérien.Leur texture fondante et croustillante, leur saveur profonde et leur authenticité rurale en font un produit emblématique, à la croisée de la tradition et de la gourmandise. Qu’ils soient dégustés seuls, en salade ou dans une Gouline, les rillauds rappellent que la simplicité, quand elle est vraie, a le goût du bonheur. Un petit cube d’Anjou… et tout un terroir qui fond en bouche. 🐖🥂🍞

Photo : Par avlxyz — https://www.flickr.com/photos/avlxyz/4393633979/, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=25924825