Le cotignac ou cotignac d’Orléans est une préparation traditionnelle à base de coings, apparentée à une gelée épaisse et translucide. Il est surtout connu comme une spécialité d’Orléans, où il est confectionné depuis le Moyen Âge et vendu sous forme de petits carrés conditionnés dans des boîtes en bois de peuplier. Très apprécié à la cour des rois de France, il était considéré comme une friandise/confiserie raffinée, au même titre que les pâtes de fruits. Le cotignac appartient à cette tradition de confiseries à base de coings, fruit réputé depuis l’Antiquité pour ses vertus digestives et médicinales. Aujourd’hui encore, il reste associé au patrimoine gastronomique français, et notamment aux fêtes de fin d’année.

🌿 Composition

Le cotignac est préparé à partir de :

• Jus de coings (obtenu après cuisson des fruits)

• Sucre en proportion égale au jus extrait

• Pectine naturelle contenue dans le coing, qui permet à la gelée de prendre sans ajout extérieur

Le coing, fruit à chair ferme et parfumée, riche en tanins et en pectine, est l’ingrédient central et indispensable de cette préparation.

🔪 Préparation et usages culinaires

La préparation traditionnelle du cotignac suit plusieurs étapes :

1. Les coings sont lavés, coupés en morceaux et cuits avec de l’eau, sans être pelés ni épépinés, car la peau et les pépins sont riches en pectine.

2. Le jus obtenu après filtration est pesé et mélangé à poids égal de sucre.

3. Le mélange est cuit longuement jusqu’à épaississement et coloration légèrement ambrée.

4. La gelée est ensuite coulée dans de petits moules ou dans des boîtes en bois, où elle se solidifie en refroidissant.

En cuisine, le cotignac se consomme principalement comme friandise :

• Nature, à déguster en morceaux.

• Comme garniture de pâtisseries, brioches ou tartes.

• Associé à des fromages, notamment de chèvre ou de brebis, dans des accords sucrés-salés.

👄 Texture et saveurs

Le cotignac se présente sous la forme d’une gelée ferme, translucide et légèrement élastique, proche d’une pâte de fruit mais plus tendre et fondante. Sa saveur est douce, fruitée et délicatement acidulée, avec le parfum floral caractéristique du coing, rappelant à la fois la poire et le miel. En bouche, il laisse une impression à la fois sucrée et fraîche, avec une pointe d’astringence typique du fruit.

🍽️ Valeur nutritionnelle

Comme toute confiserie à base de fruits et de sucre, le cotignac est énergétique mais conserve une partie des nutriments du coing.
Pour 100 g de cotignac :

• Calories : 280 kcal

• Glucides : 70 g (principalement sucres)

• Protéines : 0,5 g

• Lipides : 0 g

• Fibres : traces (filtrage du jus)

• Vitamine C : faible quantité (réduite à la cuisson)

• Minéraux : potassium, magnésium en traces

Le cotignac apporte surtout de l’énergie rapide, et sa richesse en pectine favorise une digestion douce.

🎎 Symbolisme culturel

Le cotignac est profondément lié à l’histoire d’Orléans, où il est mentionné dès le XIVᵉ siècle. Selon la tradition, il était offert aux rois et aux personnalités de passage dans la ville. Sa réputation atteignit la cour de France, où il fut consommé comme une confiserie noble. Aujourd’hui, il reste un produit du terroir orléanais, représentant un savoir-faire artisanal préservé. Offrir du cotignac est encore un signe de raffinement et de tradition, notamment durant les fêtes de fin d’année.

🧊 Conservation

Le cotignac est une confiserie qui se conserve très bien grâce à sa teneur élevée en sucre.