Le tofu fermenté, sufu, furu (chinois : 腐乳, fǔrǔ, « lait fermenté », abréviation de doufuru (豆腐乳, dòufǔrǔ, « tofu lacto »)) est un condiment se présentant sous forme d’une pâte molle et crémeuse, à forte odeur, obtenu par lacto-fermentation en ensemençant du tofu avec des moisissures de l’ordre des mucorales (appartenant aux genres Actinomucor, Rhizopus, notamment Rhizopus chinensis, ou différentes espèces du genre Mucor : Mucor sufu, Mucor rouxianus, Mucor racemosus), suivi d’un salage et d’un affinage. Originaire de Chine, il est fabriqué suivant diverses méthodes en Asie Orientale.

Le terme de sufu est apparu dans un article scientifique en 1970 de Wang et Hesseltine qui citent par ailleurs une dizaine de synonymes, en raison des multiples dialectes chinois. C’est maintenant devenu le terme standard dans la littérature scientifique en anglais. Toutefois le terme de sufu n’est pas familier pour la majorité des Chinois qui emploient actuellement le terme mandarin standard de 腐乳 (pinyin : fǔrǔ) ou 豆腐乳 (pinyin : dòufurǔ).

Au Japon, le produit est connu seulement dans la préfecture d’Okinawa, sous influence chinoise, jusqu’aux années 1870 pendant le Royaume de Ryukyu, (sous le nom de tofuyo). Bizarrement, il n’est pas connu dans le reste du Japon ni en Corée. Il est connu aussi aux Philippines comme tao ju, en Thaïlande comme tau-fu yee et au Viêt Nam comme chao ou dau-phu-nyu.

Description

La rufu, le tofu fermenté épicé,  vendu en pots à Hong Kong

Le tofu fermenté se présente sous forme de petits cubes de 2-3 cm de côté et 1-2 cm d’épaisseur, de texture crémeuse semblable au beurre et d’une odeur allant du fromage bleu au camembert, vendus en pots, dans une marinade de vin de riz, de sauce de sésame ou d’épices. Très salé, le goût évoque la feta ou les anchois marinés.

On trouve du tofu fermenté de différentes couleurs. Le rouge est affiné avec du koji rouge (hongqu) ou du piment doux. Le blanc, commun dans la Chine du Sud, est moins salé et ne contient pas de koji rouge. On en trouve aussi un gris, affiné avec le petit-lait de soja et des épices.

C’est un condiment au goût fort, que l’on peut manger pur mais qui sert généralement à apprêter les plats.

Les différents types de tofu fermentés

On peut considérer avec Han et als2 qu’il y a quatre types de sufu produit en Chine.

1 sufu fermenté par des moisissures sélectionnées
C’est la procédure la plus courante utilisée dans l’industrie agro-alimentaire telle qu’on l’a décrite dans la section précédente.

  1. préparation du tofu
  2. ensemencement avec une culture pure de moisissure
  3. salage
  4. affinage

2 sufu fermenté naturellement
C’est la procédure traditionnelle de production en Chine.

  1. préparation du tofu
  2. ensemencement avec un ferment naturel
  3. salage
  4. affinage

3 sufu fermenté par des bactéries
Il est fabriqué à Kedong (Heilongjiang), Wuhan (Hubei).
Cette procédure comporte une phase de salage avant l’inoculation des moisissures

  1. préparation du tofu
  2. pré-salage : 6,5 % de sel absorbé en 2 jours
  3. ensemencement avec une culture bactérienne pure (Bacillus spp. Micrococcus spp.), à 30−38 °C, 7 jours; puis séchage à 50−60 °C
  4. salage
  5. affinage, 3 mois au plus

4 sufu affiné aux enzymes
Cette procédure ne comporte que trois étapes. Comme il n’y a pas d’ensemencement de moisissures avant l’affinage, on rajoute un ferment (koji) au moment de l’affinage. Ce type de fabrication du sufu se rencontre à Taiyuan (Shanxi) et à Shaoxing (Zhejiang).

  1. préparation du tofu
  2. salage
  3. affinage ; il n’y a pas de fermentation avant affinage, du koji est rajouté pour l’affinage; 6 à 10 mois d’affinage

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