Le tofu fermenté, appelé en mandarin Sufu et parfois transcrit Furu, est un condiment traditionnel chinois obtenu par fermentation contrôlée de tofu. Présenté en petits cubes conservés dans une saumure aromatique, il est souvent surnommé « fromage de soja » en raison de sa texture crémeuse et de sa puissance aromatique.
Riche en umami, salé et légèrement alcoolisé selon les versions, le sufu est utilisé en petites quantités pour relever plats et sauces.
🌍 Origine et histoire
Le tofu fermenté est attesté en Chine depuis au moins la dynastie Wei (IIIᵉ siècle). Il est devenu un élément courant de la cuisine chinoise, notamment dans les régions du sud et de l’est.
On le retrouve particulièrement dans :
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la cuisine cantonaise
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la cuisine du Jiangsu et du Zhejiang
-
certaines traditions de Shanghai
Sa fabrication artisanale est également répandue à Taïwan et dans plusieurs communautés chinoises d’Asie du Sud-Est.
🌿 Matière première
Le tofu utilisé est généralement pressé et coupé en cubes avant fermentation.
🔬 Processus de fermentation
1️⃣ Ensemencement
Les cubes de tofu sont exposés à des moisissures spécifiques (souvent du genre Actinomucor ou Mucor).
2️⃣ Fermentation primaire
Formation d’un feutrage blanc à la surface.
3️⃣ Salage
Les cubes sont salés pour stopper et contrôler la fermentation.
4️⃣ Maturation en saumure
Immersion dans un mélange de :
La maturation peut durer plusieurs semaines à plusieurs mois.
🧂 Variétés principales
Le sufu rouge est visuellement plus spectaculaire.
👄 Profil sensoriel
| Dimension | Description |
|---|---|
| 🧂 Salinité | Élevée |
| 🧀 Texture | Crémeuse, friable |
| 🍶 Arômes | Fermentés, légèrement alcoolisés |
| 🌰 Notes | Umami profond |
| 🌬️ Finale | Persistante |
Il évoque parfois un fromage affiné, avec une texture fondante.
🍽️ Usages culinaires
🥢 Condiment
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Mélangé à du riz blanc
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Étendu sur pain vapeur
🍲 Assaisonnement
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Légumes sautés
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Marinades
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Sauces pour viande
🥬 Hot pot
Ajouté aux sauces de trempage.
Il est rarement consommé seul en grande quantité.
🧪 Valeur nutritionnelle (pour 100 g — estimation)
| Composant | Valeur approximative |
|---|---|
| Énergie | 150–200 kcal |
| Protéines | 12–15 g |
| Lipides | 8–12 g |
| Sodium | Très élevé |
| Isoflavones | Présentes |
Produit riche en protéines végétales mais très salé.
🧊 Conservation
| Condition | Durée |
|---|---|
| Réfrigérateur (fermé) | Plusieurs mois |
| Immergé en saumure | Essentiel |
La saumure assure la stabilité microbiologique.
🎎 Dimension culturelle
Le sufu est profondément intégré dans la culture alimentaire chinoise. Il représente :
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l’art de la fermentation
-
la valorisation du soja
-
la complexité aromatique asiatique
Il est parfois perçu comme « fort » par les non-initiés, mais constitue un ingrédient quotidien dans de nombreux foyers.
🎯 Conclusion
Le tofu fermenté (Sufu, Furu) est un condiment chinois ancien, obtenu par fermentation contrôlée de tofu en saumure aromatique. Crémeux, intensément salé et riche en umami, il incarne l’expertise asiatique en matière de fermentation végétale et demeure un pilier discret mais essentiel de nombreuses cuisines régionales chinoises.
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