Le trahanas (Τραχανάς) ou tarhana est un ingrédient alimentaire séché, basé sur un mélange fermenté de céréales et de yaourt ou de lait fermenté, que l’on trouve dans les cuisines d’Europe du Sud-Est et du Moyen-Orient. La tarhana sèche a une texture de miettes grossières et inégales et elle est généralement transformée en une soupe épaisse avec de l’eau, du bouillon ou du lait. Comme elles sont à la fois acides et pauvres en humidité, les protéines du lait se conservent pendant de longues périodes. Le tarhana est très similaire à certains types de kishk.

Le tarkhana arménien est composé de matzoon et d’œufs mélangés à des quantités égales de farine de blé et d’amidon. De petits morceaux de pâte sont préparés et séchés puis conservés dans des récipients en verre et utilisés principalement dans les soupes, se dissolvant dans des liquides chauds. Les trahanas grecs ne contiennent que du blé concassé ou une pâte semblable à du couscous et du lait fermenté. La tarhana turque se compose de blé (ou de farine) concassé, de yaourt et de légumes fermentés puis séchés. À Chypre, il est considéré comme une spécialité nationale et est souvent servi avec des morceaux de fromage halloumi. En Albanie il est préparé avec du blé, du yaourt et du beurre, et servi avec de l’huile d’olive chaude et du fromage feta.

Fabrication

Préparation 

Le Trahanas est cuit comme une soupe épaisse en l’ajoutant au bouillon, à l’eau ou au lait et en mijotant. Alternativement, il peut être frit puis cuit dans autant de liquide qu’il n’en absorbera. 

En Albanie, il est fait de farine de blé et de yaourt en petits morceaux de pâtes qui sont séchés et broyés; la poudre est utilisée pour cuire une soupe qui est servie avec des cubes de pain. A Chypre, il est courant d’ajouter des cubes de fromage Halloumi vers la fin de la cuisson.