La scamorza est un fromage italien à pâte filée, semblable à la mozzarella, mais plus ferme et au goût plus prononcé. Originaire des régions du sud de l’Italie, notamment des Pouilles et de la Campanie, la scamorza est un fromage souvent utilisé dans la cuisine italienne pour sa texture fondante lorsqu’il est chauffé, ainsi que pour sa saveur légèrement fumée lorsqu’il est “affumicata” (fumé).
Description :
La scamorza a une forme distinctive, souvent en forme de poire, avec une partie supérieure plus fine, parfois marquée par une ficelle qui sert à suspendre le fromage pendant sa maturation. Elle est généralement de couleur blanche ou jaune pâle, et sa croûte est fine et lisse. La version fumée présente une couleur brunâtre à l’extérieur.
Elle se présente en deux variétés principales :
- Scamorza blanche (nature) : Fromage frais, doux, avec un goût lacté et légèrement salé, proche de la mozzarella mais avec une texture plus élastique et compacte.
- Scamorza fumée (scamorza affumicata) : Cette version est fumée de manière traditionnelle, ce qui lui confère une saveur plus intense, un peu boisée, et une teinte dorée à brunâtre.
Origine et histoire :
Le nom “scamorza” viendrait du terme italien scamozzare, qui signifie “retirer une partie”, en référence à la forme particulière du fromage. Il est produit traditionnellement dans les régions méridionales d’Italie, où les pratiques agricoles et fromagères ont longtemps privilégié les produits laitiers issus de bufflonnes ou de vaches locales. La scamorza a évolué en tant que variante de la mozzarella, bénéficiant d’un processus de maturation plus court et d’une texture plus ferme, ce qui la rend plus adaptée à la cuisson.
Fabrication :
La scamorza est fabriquée selon le processus de pasta filata, une méthode de fabrication de fromage à pâte filée. Le lait de vache est caillé, puis la pâte est chauffée et étirée pour obtenir une consistance élastique. Une fois la pâte étirée, elle est façonnée en boules ou en formes de poire. Pour la version fumée, le fromage est exposé à la fumée pendant plusieurs heures, ce qui lui donne son goût distinctif. Après la fabrication, la scamorza est suspendue à des cordes pour une courte période de maturation, généralement de quelques jours à une semaine.
Utilisation en gastronomie :
La scamorza est appréciée pour sa polyvalence en cuisine. Sa texture fondante en fait un excellent choix pour les plats nécessitant du fromage fondu, et elle est souvent utilisée dans les gratins, les pizzas, les sandwichs ou les plats de pâtes. Voici quelques utilisations courantes :
Fondue : Comme garniture pour des pizzas ou sur des légumes grillés.- Gratins : Elle se fond facilement et peut être gratinée avec d’autres fromages pour des plats comme les lasagnes ou les aubergines parmigiana.
- Grillée ou sautée : Servie en tranches épaisses, la scamorza peut être grillée ou sautée à la poêle pour une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.
- Antipasti : La scamorza affumicata est souvent servie seule ou avec de la charcuterie et des légumes marinés comme antipasti.
- Accompagnement : Elle peut accompagner des légumes cuits, des viandes ou des pains rustiques.
Conclusion :
La scamorza, qu’elle soit nature ou fumée, est un fromage italien polyvalent qui offre une texture fondante et un goût riche et doux, plus affirmé que la mozzarella. Sa capacité à fondre en fait un ingrédient apprécié pour de nombreux plats cuisinés, tandis que sa version fumée apporte une profondeur supplémentaire aux préparations. C’est un fromage à déguster frais ou légèrement chauffé, en apéritif, sur une pizza ou dans des plats gratinés.
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