Le Pallone di Gravina est un fromage au lait de vache à pâte ferme et semi-dure des régions de Basilicate et des Pouilles dans le sud-est de l’ Italie . Il est fabriqué dans le style pasta filata pesant entre 1,5 et 2,5 kg (3,3 et 5,5 lb), en forme de poire, boule ou ballon ( pallone ), et était traditionnellement produit dans la région de la ville de Gravina, dans le Région de Murgia de la province de Bari. Aujourd’hui, cependant, la production est centrée sur la province de Matera .
En 2016, la commune de Gravina a déposé une demande pour que le fromage reçoive le statut d’AOP au sein de l’Union européenne . En 2012, il a été reconnu comme Slow Food Presidia, de l’organisation Slow Food International, grâce au travail de M. Antonio Cucco Fiore.
Description
L’ingrédient de base est le lait de vache entier, qui peut être pasteurisé ou non, et provenir d’une ou deux traites. L’agent caillant peut être de la présure liquide de veau ou une pâte dérivée de l’estomac des chevreaux ou des agneaux. Le troisième ingrédient est le sel.
Production
La méthode de production est similaire à celle du caciocavallo . Le lait est réchauffé et caillé avec la présure et le caillé est placé dans un tompagno : un panier perforé semblable à une passoire. Après deux ou trois heures, lorsque le niveau d’acidité requis est atteint, le coagulé est tranché et «essoré» dans de l’eau chaude. Les morceaux sont ensuite moulés à la main dans leur forme caractéristique. Après un salage en saumure pendant 12 à 20 heures (selon leur taille), les «ballons» sont mis à sécher pendant 15 jours dans la laiterie où ils ont été façonnés, puis transférés en cave pour mûrir.