L’époisses est un fromage français de la région Bourgogne, bénéficiant d’une AOC depuis 1991 et d’une AOP depuis 1996.
Son aire d’appellation couvre environ la moitié nord-ouest de la Côte-d’Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l’Yonne. Son nom est celui du village d’Époisses, situé dans l’ouest de ce territoire.
Historique
Ses origines remontent au xvie siècle, il aurait été créé par une communauté de moines cisterciens installés à Époisses. Le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région qui n’auront de cesse d’améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications. Consommé à la cour de Louis XIV, l’époisses est un fromage réputé à la fin de l’Ancien Régime. Brillat-Savarin le consacre « roi des fromages » et dès 1820, il s’en fait un commerce considérable. Vers 1900, il existe une centaine de producteurs, si bien qu’après 1945, l’industrialisation comme la généralisation de la vache frisonne au détriment de la tachetée de l’est menacent l’époisses traditionnel. En 1956, sous l’impulsion d’une famille bourguignonne, Robert Berthaut (décédé le 5 mars 2018) et son épouse, et de quelques producteurs, l’époisses traditionnel renaît et connaît depuis un succès croissant.
Caractéristiques
C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée, son poids est généralement de 250 grammes, mais on peut le trouver dans des formats plus grands. Ce fromage, qui contient 24 % de matière grasse, est affiné en étant frotté au marc de Bourgogne. Sa couleur ivoire orangée à rouge brique est due aux bactéries de surface : l’utilisation de colorants est strictement interdite.
Le lait utilisé, la transformation fromagère et l’affinage des époisses doivent être produits et effectués dans la zone définie par l’AOC. Cinquante-trois agri-producteurs de lait qualifiés pour un volume de 16,3 millions de litres de lait se répartissent les volumes. Les races laitières autorisées sont la brune, la montbéliarde et la simmental française.
La commercialisation est faite à la pièce dans des boîtes en bois, facilitant les transports et le stockage, mais il est également vendu à la coupe par les fromagers et maraîchers.
Bien que pouvant être consommé de décembre à avril, sa période de dégustation optimale s’étale de mai à novembre (périodes de pâturage).
Production
La production était de 1 094 tonnes en 2009 (361 tonnes en 1992), dont 11,3 % au lait cru, le reste au lait pasteurisé. Elle était effectuée par trois fabricants industriels et un agri-producteur fermier. En 2018, le Syndicat de défense de l’Époisses regroupe 48 opérateurs habilités par l’Organisme certificateur CERTIPAQ, sous contrôle de l’INAO, à savoir
- 43 exploitations laitières,
- 3 fromageries notamment à Époisses, Brochon propriétés de groupes industriels Savencia Fromage & Dairy, Triballat Rians, et Lincet
- 1 producteur fermier installé à Origny. Le Gaec des Marronniers
- 1 ramasseur de lait.
Fromages proches de l’époisses
- Le poiset au marc : est fabriqué au lait cru de chèvre
- Le soumaintrain
- L’Ami du Chambertin
- Affidélice, fromage industriel au lait pasteurisé de la fromagerie Berthaut