L’escargot-pomme (Pomacea canaliculata) est un mollusque d’eau douce originaire d’Amérique du Sud, appartenant à la famille des Ampullariidae. Introduit en Asie dans les années 1980 comme source potentielle de protéines et pour l’aquariophilie, il est rapidement devenu une espèce envahissante, notamment dans les rizières d’Asie du Sud-Est où il cause d’importants dégâts agricoles. Bien qu’il soit considéré comme nuisible, il est aussi consommé comme aliment dans plusieurs cultures, et utilisé dans certaines recettes traditionnelles. L’escargot-pomme se distingue par sa coquille globuleuse jaune à brune, ses capacités de respiration à la fois aquatique et aérienne, et ses pontes spectaculaires d’œufs roses déposés hors de l’eau.

🌿 Composition biologique

• Coquille : arrondie, épaisse, de 4 à 7 cm de diamètre, jaunâtre à brun-olive avec des bandes spirales.

• Corps : mollusque à chair tendre, de couleur crème à brun.

• Système respiratoire : possède à la fois des branchies et un poumon, ce qui lui permet de survivre en milieu aquatique comme dans des environnements temporairement secs.

• Reproduction : la femelle pond des grappes d’œufs roses au-dessus de la surface de l’eau, très caractéristiques.

• Habitat : rivières, lacs, canaux, rizières, eaux stagnantes ou lentes.

🔪 Usages culinaires

L’escargot-pomme est consommé dans plusieurs pays, notamment en Asie et en Amérique du Sud.

• Préparation :

  1. Les escargots sont purgés (laisser jeûner pour évacuer les toxines et boues).

  2. Ils sont bouillis pour ramollir la chair et éliminer les parasites.

  3. La chair est extraite de la coquille et cuisinée.

• Recettes typiques :

  • Philippines : appelé kuhol, il est cuisiné au lait de coco avec gingembre et piments (ginataang kuhol).

  • Vietnam : utilisé dans des soupes, sautés ou grillés avec des herbes aromatiques.

  • Amérique du Sud : traditionnellement grillé ou mijoté avec des herbes.

👄 Saveur et texture

• Saveur : douce et légèrement marine, proche de l’escargot terrestre ou de certains coquillages.

• Texture : ferme, légèrement caoutchouteuse, mais tendre après cuisson lente.

• Goût souvent enrichi par les sauces et aromates (coco, ail, gingembre, piment).

🍽️ Valeurs nutritionnelles (100 g de chair cuite)

• Calories : 80-100 kcal

• Protéines : 14-16 g

• Lipides : 1-2 g

• Glucides : 1-2 g

• Fer : 2-3 mg

• Calcium : 80-100 mg

Un aliment pauvre en graisses mais riche en protéines et en minéraux, considéré comme nutritif et économique.

⚠️ Attention : certaines populations de Pomacea canaliculata peuvent être porteuses du ver parasite Angiostrongylus cantonensis, responsable de la méningite éosinophile. Il est donc impératif de cuire soigneusement les escargots avant consommation.

🧪 Conservation

🎎 Symbole culturel

• En Asie du Sud-Est, l’escargot-pomme a une double image :

  • Nuisible agricole dévastant les rizières.

  • Source de nourriture bon marché et nutritive pour les communautés rurales.

• Aux Philippines, il est intégré dans des plats traditionnels et perçu comme un aliment rustique et convivial.

• En aquariophilie, il est apprécié pour son rôle de nettoyeur d’algues, mais son caractère envahissant le rend controversé.

• Dans certaines cultures, sa ponte d’œufs roses est vue comme un signe de fertilité et d’abondance, même si elle est craintes par les agriculteurs.

Aujourd’hui, l’escargot-pomme illustre la complexité des relations entre biodiversité, agriculture et alimentation : nuisible pour les cultures, mais intégré dans les traditions culinaires et valorisé comme ressource protéique.

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