Stuten (en rhénan également Platz, Blatz ou Weck, en allemand du Nord également Klöben) est un terme collectif régional commun pour les grandes pâtisseries compactes à base de pâte à levure moyennement lourde. La distinction entre les stuten et les tresses de levure, les couronnes et autres produits de boulangerie façonnés à base de pâte à levure moyennement lourde réside dans la forme la plus simple.

Détails 

En s’écartant de cela, le terme «stuten» ne fait pas non plus référence au pain de blé blanc ou mélangé sucré, librement poussé ou cuit à l’étain. Un exemple est Münsterländer ou stuten de ferme westphalienne, un terme générique pour le pain de blé mélangé. Ces stutens ont une forte teneur en farine de blé, une surface mate, légèrement farinée et coupée dans le sens de la longueur. L’ajout de matières grasses ou de lait est courant.

Fabrication

Les stutens sont fabriquées à partir d’une pâte à levure relativement riche en matières grasses et en sucre. Une pâte de stuten typique contient 10 à 25 parties de matières grasses, 10 à 15 parties de sucre, 45 à 55 parties de liquide (eau, lait), 3 à 10 parties de levure et 0 à 30 parties d’œuf entier pour 100 parties de farine de blé. Ils peuvent être remplis de fruits et d’oléagineux ; un exemple bien connu est Rosinenstuten avec des raisins secs ou des raisins de Corinthe et généralement aussi des amandes, des oranges confites et des zestes de citron. Les stutens sont cuits dans le moule à pain ou sous forme de pain ressemblant à du pain.

Variantes

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  Buttermilchstuten contiennent au moins 0,15 l de babeurre (ou la quantité équivalente de poudre de babeurre et d’eau) pour 1 kg de farine.

• Butterstuten doivent contenir 10 parties de beurre ou 8,2 parties de matière grasse ou 8,2 parties de matière grasse pour 100 parties de produits céréaliers et/ou d’amidons.
• Rosinenstuten, Korinthenstuten contiennent au moins 30 parties de raisins secs, de raisins secs ou de raisins de Corinthe pour 100 parties de produits céréaliers et/ou d’amidons.
• Schmalzstuten appartient également aux produits de boulangerie fine, où la proportion de saindoux et de sucre est assez élevée. Cela permet de garder la jument fraîche pendant longtemps.
• Mürbestuten est un pain blanc léger avec du lait, de la graisse et du sucre, qui donne à la pâte un caractère de gâteau.
• Quarkstuten contiennent au moins 10 parties de quark comestible ou la quantité correspondante de produits séchés pour 100 parties de produits céréaliers et/ou d’amidons.
• Wochenendstuten Des pâtisseries fines avec une forte proportion de matières grasses, de sucre et de fruits secs, ce qui signifie qu’elles restent fraîches particulièrement longtemps.