Le sofregit (ou sofrit en catalan, également connu sous le nom de salsa de tomàquet) est une base culinaire essentielle dans la cuisine catalane et de nombreuses cuisines méditerranéennes, notamment en Espagne et en Italie, où il est appelé soffritto. Ce mélange aromatique, fait principalement de tomates, d’oignons, d’ail et parfois de poivrons cuits lentement, constitue le socle de nombreuses recettes, ajoutant une profondeur de goût et une richesse particulière aux plats.

Ingrédients et Préparation

Les ingrédients typiques du sofregit catalan incluent :

• Tomates mûres, pelées et coupées en petits morceaux ou râpées, qui apportent une douceur acidulée.
• Oignons, finement hachés, qui ajoutent un goût doux et légèrement sucré.
• Ail, souvent utilisé en petites quantités, pour ses arômes puissants.
• Poivrons rouges ou verts, qui peuvent être ajoutés pour une saveur plus intense (selon les variantes).
• Huile d’olive extra vierge, utilisée en abondance pour cuire les légumes et donner une texture soyeuse.

En Italie, le soffritto peut aussi inclure du céleri et des carottes, pour un profil aromatique légèrement différent et plus herbacé. Le sofregit a des variantes au Portugal (refogado), au centre de l’Espagne (sofrito, avec paprika) et, en Grèce, où il se mange avec du riz.

Pour préparer le sofregit, l’huile d’olive est chauffée dans une grande poêle, puis les oignons sont cuits lentement jusqu’à devenir translucides et tendres. L’ail est ajouté ensuite pour libérer ses arômes sans brunir. Ensuite, les tomates (et éventuellement les poivrons) sont ajoutées, et le mélange est cuit à feu doux pendant une longue période, souvent entre 30 minutes et une heure, jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance épaisse et concentrée. Le mélange est assaisonné de sel, de poivre et, parfois, d’un peu de sucre pour équilibrer l’acidité des tomates.

Saveur et Texture

Le sofregit se distingue par une texture onctueuse et soyeuse, et une saveur douce et riche qui vient de la lente caramélisation des oignons et de la réduction des tomates. Le goût sucré des légumes est équilibré par l’acidité de la tomate, créant une base équilibrée et intense qui rehausse les plats auxquels il est ajouté. En Italie, le soffritto a une saveur légèrement plus douce et végétale lorsqu’il inclut le céleri et les carottes.

Utilisations en Cuisine

Le sofregit ou soffritto est extrêmement polyvalent et sert de base pour de nombreux plats traditionnels, tels que :

• Les ragoûts et plats mijotés : il est souvent utilisé pour les plats à base de viande ou de poisson, auxquels il apporte richesse et profondeur.
• Les paellas et riz : le sofregit est souvent la première étape dans la préparation de la paella catalane ou valencienne, créant un fond de saveurs avant d’ajouter le riz.
• Les sauces : il peut être utilisé comme sauce pour les pâtes ou pour des plats mijotés comme les boulettes de viande.
• Les soupes et potages, où il crée un fond aromatique qui rehausse les ingrédients.

Variantes et Adaptations

Chaque région de Catalogne, d’Espagne ou d’Italie peut adapter le sofregit selon ses produits et ses traditions locales. En Italie, par exemple, le soffritto est un incontournable pour de nombreux plats de la cuisine italienne du Sud, comme la sauce tomate pour les pâtes, tandis que le sofregit catalan est souvent employé dans des plats typiques de la cuisine méditerranéenne.

Importance Culturelle

Le sofregit représente la tradition méditerranéenne de la cuisson lente, qui permet de maximiser les arômes des ingrédients frais. Il incarne l’idée d’une cuisine simple mais profondément savoureuse, respectant le goût authentique des légumes. Ce fond aromatique, riche en couleurs et en parfums, est ainsi au cœur de la cuisine familiale et rustique, et chaque cuisinier peut y apporter sa touche personnelle.

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