Le seitan est un aliment fabriqué à base de protéine de blé (gluten). Il est l’équivalent dans la cuisine macrobiotique du godhumai paal (கோதுமை பால்), mianjin (面筋 / 麵筋, ) ou du fu (麩) des cuisines traditionnelles indienne, chinoise et japonaise.
Étymologie
Le mot seitan aurait été inventé par Georges Ohsawa (1893-1966), promoteur de la macrobiotique. Son étymologie la plus communément admise en fait la combinaison de sei (être, devenir, à base de) et de la première syllabe de tanpaku (protéine). Ainsi, seitan signifie « à base de protéine ». On l’appelle aussi « nourriture de Bouddha » et wheat gluten (gluten de blé) en anglais.
Préparation
Comme le mian jin (面筋) et le fu (麩), il se prépare en lavant une pâte crue de farine de blé (blé complet dans le cas du seitan) enfermée dans un sac de tissu, jusqu’à ce que tout l’amidon soit parti et qu’il ne reste plus que le gluten. Celui-ci, une fois séché, peut être réduit en poudre pour être mélangé à d’autres ingrédients.
Le blé complet contient la quasi-totalité des acides aminés essentiels dans des proportions permettant de couvrir les apports journaliers recommandés pour un homme adulte à l’exception de la lysine qui est en déficience. La lysine peut se trouver dans les légumineuses et les produits animaux.