Myeolchi-jeot ( 멸치젓 ) ou anchois salés est une variété de jeotgal (fruits de mer salés), fabriqués en salant et en fermentant des anchois. Avec le saeu-jeot (crevettes salées), c’est l’un des jeotgal les plus consommésdans la cuisine coréenne. En Corée continentale, le myeolchi-jeot est principalement utilisé pour faire du kimchi, tandis que sur l’île de Jeju , le meljeot ( 멜젓 ; myeolchi-jeot en langue Jeju ) est également utilisé comme trempette. Les îles Chuja, situées entre le sud de Jeolla et Jeju, sont réputées pour produire des myeolchi-jeot de la plus haute qualité,
Noms et étymologie
Myeolchi-jeot ( 멸치젓 ) est un composé de myeolchi ( 멸치 ), le mot coréen pour anchois ( Engraulis japonicus ), et de jeot ( 젓 ), le mot qui signifie fruits de mer fermentés salés. Meljeot ( 멜젓 ) est également un composé, composé de mel ( 멜 ), le nom Jeju pour l’anchois et jeot . Le mot Jeju mel est apparenté à la première syllabe myeol du mot coréen myeolchi , dont la deuxième syllabe-chi est un suffixe attaché aux noms de poissons. Des formes similaires à meljeot se produisent également dans les dialectes coréens du continent, y compris metjeot ( 멧젓 ) et mitjeot ( 밋젓 ) dans le dialecte Gyeongsang,
Préparation
Les anchois de Myeolchi-jeot sont récoltés en masse le long des côtes sud de la péninsule coréenne. Les myeolchi-jeot utilisés dans le processus appelé gimjang sont préparés avec des anchois matures connus sous le nom d’ osari-myeolchi (anchois de marée de crue), qui sont récoltés en juillet et août. Sur l’île de Jeju, les plus gros anchois récoltés au printemps le long des côtes de Seogwipo sont transformés en meljeot .
Les anchois frais nettoyés sont égouttés sur des sokuri (paniers en bambou) et salés avec du gros sel pesant 15 à 20% des anchois. Dans un onggi (pot en terre cuite), les anchois et le sel sont mis en couches, la couche supérieure étant une épaisse couche de sel, pour empêcher les anchois d’entrer en contact avec l’air. Le pot est scellé et les anchois salés sont ensuite autorisés à fermenter à 15–20 ° C (59–68 ° F) pendant deux à trois mois dans des onggi (pots en terre cuite). Une fois que le myeolchi-jeot a vieilli encore quelques mois, il devient myeolchi-jeot-guk (extrait d’anchois).
Utilisation culinaire
Dans l’ île de Geomun , où il est difficile de cultiver du soja, les solides restants et la couche inférieure trouble du liquide après avoir extrait le liquide supérieur clair (extrait d’anchois) du myeolchi-jeot sont utilisés pour fabriquer du myeoljang (pâte d’anchois).
Sur l’île de Jeju, le meljeot est utilisé comme trempette pour le porc grillé. En été, le meljeot est utilisé dans le ssam de feuilles de soja blanchie (wrap), et en hiver, les feuilles de chou napa sont trempées dans du meljeot. Le Meljeot peut également être mangé comme banchan (plat d’accompagnement), tel quel ou assaisonné avec de l’ail et des piments.
