Le genre Takifugu comprend des poissons appelés fugu (河豚／鰒／鮐／魨／鯸／鯺), connus pour provoquer de très graves intoxications à la tétrodotoxine. Il est aussi appelé « poisson-globe » et « poisson-ballon » en Méditerranée orientale.

Description

Le fugu se gonfle d’eau lorsqu’il se sent menacé, ce qui explique son surnom de poisson-globe.

Toxicité

Le foie, les ovaires, les intestins et la peau des fugu contiennent un poison très toxique (actif à des concentrations de l’ordre du nanomolaire) : la tétrodotoxine, contre laquelle il n’existe pas d’antidote, la mort intervenant dans un délai de quatre à six heures. Cette neurotoxine paralyse les muscles et entraîne la mort par arrêt respiratoire. Cette paralysie résulte de l’inhibition des canaux sodiques voltage-dépendants, provoquant ainsi des potentiels d’action caractérisés par un niveau de seuil plus élevé, une phase ascendante plus lente et une amplitude moindre.

Des traces de tétrodotoxine ont été trouvées dans les algues rouges du genre Jania (en) (Rhodophyta). Dans cette algue, on peut isoler une bactérie qui, cultivée, produira ce poison. Cette bactérie est vraisemblablement ingérée avec l’algue par les animaux, qui accumulent par la suite la tétrodotoxine. Le fugu y est lui-même résistant, ce qui expliquerait que le fugu d’élevage est exempt de cette toxine.

Cuisine

Au Japon, seuls les cuisiniers disposant d’une licence accordée par l’État sont autorisés à préparer ce plat, considéré comme très raffiné. Pour autant, pour une question de sécurité, l’empereur du Japon tout comme les samouraïs n’avaient pas le droit d’en manger, une loi les en empêchant (cette loi étant toujours d’actualité pour l’empereur). Pour en retirer la toxine, il leur faut enlever notamment la peau, le foie, les intestins et les gonades. Néanmoins en 2011, 17 personnes ont été empoisonnées par le fugu au Japon, et l’une d’entre elles en est morte. En décembre 2011, les autorités ont ainsi retiré sa licence à un restaurant qui avait servi un foie de fugu à la demande du client. Depuis octobre 2012, tous les restaurants peuvent proposer du fugu, à condition qu’il ait été préparé et nettoyé par un chef agréé.

Une personne non initiée pourra le trouver un peu fade, mais la texture particulière, la rareté du mets et le folklore lié à sa préparation font de sa dégustation un événement singulier. Il se sert en sashimi (coupé en tranches très fines, translucides) et en nabe. En 2012, un plat de fugu coûtait plus de 5 000 yens (environ cinquante euros) auprès de la chaîne Torafugu-tei, jusqu’à plusieurs dizaines de milliers de yens dans de grands restaurants.

Les Polynésiens préparent le fugu, dans l’archipel des Tuamotu, c’est une tradition qui se transmet de génération en génération. Il est également préparé à Taïwan, en particulier dans les îles Pescadores où il est pêché en grande quantité.

Présence naturelle

Au Japon, 80 % des fugu pêchés, ou produits par la pisciculture, passent par Shimonoseki, où se concentrent les entreprises spécialisées dans sa préparation. Elles les débarrassent de leurs parties empoisonnées avant de les expédier dans le reste du pays.

Depuis quelques décennies, le fugu colonise, avec d’autres espèces végétales et animales, la Méditerranée orientale.

En raison de la surexploitation, l’Union internationale pour la conservation de la nature estime que la population mondiale du Takifugu chinensis (es) a diminué de 99,99 % depuis les années 1970.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA 3.0. Source : Article Fugu de Wikipédia en français (auteurs)