Présentation
- Origine : Le Dambalkhacho est un fomage géorgien. C’est un mets fermenté unique, souvent considéré comme une spécialité rare et précieuse de la cuisine régionale.
- Ingrédients principaux : Ce plat est principalement préparé à partir de caillé de lait (yaourt) qui est ensuite fermenté pendant plusieurs jours.
Processus de Préparation
Il est fabriqué à partir du fromage blanc au babeurre qui reste après le barattage du beurre.
La masse obtenue est salée, puis pétrie à la main pour former des boules. Celles-ci sont ensuite placées sur un “Tskhauri” (un plat perforé) ou dans des cages en bois spéciales suspendues au-dessus d’un feu pour le séchage.
Le séchage dure plusieurs jours dans une pièce chaude, à l’abri du soleil, jusqu’à ce que les boules deviennent sèches et denses. Une fois sèches, elles sont placées dans un pot en céramique hermétiquement fermé et conservées dans un endroit frais et sombre pour une maturation de 1 à 2 mois.
Le fromage doit être stocké dans un sous-sol frais, voire enterré, pour permettre le développement d’une fine couche de moisissure en surface. Le résultat est un fromage épicé avec une odeur caractéristique, à la texture semi-molle et uniforme.
La partie intérieure de la boule est coupée en rondelles et utilisée pour la fabrication du khachoerbo, le beurre de fromage blanc.
Caractéristiques du Dambalkhacho
- Texture : Le Dambalkhacho a une texture épaisse, parfois granuleuse, résultant de la fermentation prolongée.
- Saveur : Il est connu pour sa saveur intense, légèrement piquante et acide, avec des nuances terreuses dues à la fermentation en pots.
- Arôme : Le plat a un arôme distinct, qui peut être décrit comme puissant et fermenté, typique des produits laitiers fermentés.
Consommation
- Consommation : On le mange sec ou chauffé à la poêle avec beaucoup de beurre clarifié. Les locaux l’appellent « khachoerbo ». Il se marie très bien avec le vin géorgien Rkatsiteli.
- Occasions : Le Dambalkhacho est souvent réservé aux occasions spéciales, en raison de la longue durée de préparation et de son statut de mets délicat.
Importance Culturelle
- Patrimoine Culinaire : Le Dambalkhacho est un exemple vivant de la richesse de la cuisine traditionnelle de Géorgie. Sa préparation et sa consommation sont ancrées dans les traditions locales.
- Conservation : Aujourd’hui, avec les changements dans les modes de vie et l’évolution des préférences alimentaires, le Dambalkhacho est devenu moins courant, mais il reste un symbole important de la culture gastronomique régionale.
Conclusion
Le Dambalkhacho est un fromage qui incarne l’art de la fermentation et la patience de la cuisine traditionnelle géorgienne. Avec son goût unique et sa riche histoire, il reste un trésor culinaire de la Géorgie et apprécié par ceux qui ont la chance de le déguster.
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