Un curry ou cari est un terme générique désignant une grande variété de préparations épicées. On le trouve principalement dans les cuisines indiennes ou influencées par l’Inde (cuisine réunionnaise par exemple) ou en Asie du Sud-Est (cuisine thaïlandaise).

Selon sa composition, un curry peut être très doux ou bien très épicé, et il est généralement très parfumé. Il se présente sous forme de poudre et est généralement de couleur jaune ou orange. Des plats obtenus en utilisant ce mélange d’épices portent également le nom de curry.

Le curry ne doit pas être confondu avec la « feuille de curry », un des noms de la feuille de kaloupilé (Murraya koenigii) qui rentre dans la composition de certains mélanges.

Un mot occidental

L’habitude est prise, dans le monde occidental et dans les cultures créoles, de nommer ce mélange « curry » ou « cari ». Ce nom a été popularisé par les Indiens pour qualifier tous les plats indiens en sauce. Ce mot découle du mot tamoul, kari (கறி), signifiant « ragoût », « plat mijoté ». En réalité, le terme n’est pas employé en Inde où on utilise différents noms selon les régions, et dont le plus répandu est masala en Inde du Nord, ce qui signifie « mélange ».

La poudre de curry, telle qu’elle est connue actuellement, date du xviii^e siècle où ces mélanges étaient préparés par des marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique et de l’armée retournant en Angleterre.

Ingrédients

La caractéristique des currys est leur combinaison plus ou moins complexe d’épices et d’herbes et, surtout presque systématiquement, du piment en plus ou moins grande quantité.

Les épices varient selon la tradition culturelle nationale ou régionale, la pratique religieuse, et dans une certaine mesure, les préférences familiales ; cependant, d’une façon générale, on peut dire que le curry contient :

• des graines de coriandre ;
• des graines de cumin ;
• des graines de moutarde ;
• du curcuma dont il tient sa couleur jaune-orangée ;
• du piment ;
• du poivre ;
• du cubèbe ;
• de la casse ;
• du fenugrec ;
• de la cardamome verte et/ou noire ;
• des clous de girofle, souvent grillés pour en exalter l’arôme ;
• du gingembre ;
• des graines de fenouil ;
• des feuilles de curry (kaloupilé);
• des piments rouges séchés ;
• de l’ail ;
• de l’oignon ;
• du sel ;
• etc.

Les currys en pâtes contiennent du yogourt, du lait de coco, de la purée de légumineuses, du bouillon, etc.

Exemple de recette

Faire sécher au four ou dans une poêle les ingrédients suivants :

• 2 cuillères à soupe de :
  • graines de coriandre,
  • graines de cumin,
• 1 cuillère à soupe de :
  • graines de moutarde,
  • grains de poivre noir,

• 1 cuillère à café de :
  • graines de fenugrec,
  • graines de fenouil,
  • clous de girofle.

Dès que les graines brunissent légèrement, ajouter :

• 2 cuillères à soupe de curcuma (c’est lui qui donne sa couleur orange au curry),
• 15 feuilles de curry séchées,
• 3 piments rouges séchés.

Passer le tout au mixeur pour obtenir une fine poudre.

Conserver la poudre obtenue dans un contenant hermétique au maximum 6 à 8 semaines si on ne veut pas perdre tous les arômes des différents ingrédients.

Types de currys

• Curry de Madras (Inde) : piments rouges, curcuma, graines de coriandre, cumin, graines de moutarde, poivre noir, feuilles de kaloupilé, gingembre
• Garam masala (Inde du Nord, Pakistan) ou massalé (La Réunion)
• Tandoori masala (Inde du Nord, Pakistan)
• Curry de Ceylan (Ceylan, Sri Lanka) : coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, poivre, cannelle, cardamome
• Char masala (Afghanistan, Inde du Nord) : cannelle, clous de girofle, graines de camoun, graines de cardamome noire
• Curry des sept mers (Indonésie) : coriandre, cumin, sel de céleri, cannelle, girofle, piment fort
• Curry à la citronnelle (Viet-Nam) : coriandre (35 %), curcuma (30 %) et citronnelle (25 %)
• Curry malais (Malaisie)
• Curry antillais (Antilles) : coriandre, curcuma, gingembre, cumin, fenugrec, anis vert, moutarde noire, poivre noir, cannelle
• Curry japonais (Japon)
• Kari de Kingston (Jamaïque) : curcuma, coriandre, gingembre, piment habanero, fenugrec, cumin, piment Jamaïque, clou de girofle, noix de muscade
• Kari de Port-d’Espagne (Trinité-et-Tobago)
• Kari noir du Sri Lanka : carvi, sésame noir, moutarde, ajowan, cardamome, piment, poivre, ail, sel