L’Oeuf de cent ans est un mets chinois (chinois simplifié : 皮蛋 ; pinyin : , littéralement « œuf dans la peau ») qui s’obtient en laissant vieillir un œuf dans des conditions très particulières. Ces conditions initient un processus chimique qui change sa texture, sa couleur et son goût.
Préparation
Il s’agit le plus souvent d’un œuf de cane, plus rarement de poule ou de caille que l’on a conservé dans un mélange de boue riche en chaux, de riz paddy, de cendre, de sel et de feuilles de thé pendant quelques semaines ou quelques mois, selon la méthode de préparation. Pour les œufs de cent ans de caille, la méthode de préparation peut être différente : les œufs peuvent être placés entre 17 et 18 jours dans un liquide de macération.
Le jaune d’œuf devient vert foncé et de texture crémeuse avec une forte odeur de soufre et d’ammoniac, tandis que le blanc devient brun foncé et translucide comme une gelée, mais avec peu de saveur. La transformation de l’œuf de cent ans a lieu grâce aux éléments basiques de l’œuf qui augmentent graduellement le pH de 9 à 12 (ou plus). Ce processus chimique transforme les protéines et gras sans goût en des éléments plus simples mais avec une forte saveur (dissociation moléculaire).
Pour les non-initiés, cela peut être un spectacle très désagréable. Ne vous laissez pas décourager cependant! Le jaune est super crémeux et piquant avec un soupçon d’ammoniaque, comme un fromage bleu fort.
Histoire
Selon l’Histoire de Yiyang, au début de la dynastie Ming, dans le district de Yiyang, une cane aurait pondu un œuf dans un tas de chaux. Découvert deux mois plus tard, une fois ouvert, le blanc et le jaune avaient gélifié.
Lorsque les Occidentaux ont découvert cet aliment, ils pensaient à tort que l’œuf avait noirci après une très longue conservation, c’est pourquoi ils lui donnèrent le nom d’« œuf de cent ans ».
Dans la médecine chinoise, l’œuf de cent ans est de nature « froide », donc il est recommandé de le consommer avec du vinaigre et/ou du gingembre.
Utilisation
Les œufs de cent ans sont normalement hachés ou tranchés en segments dans le sens de la longueur et utilisés comme garniture sur des aliments typiquement « fades » comme le congee de riz ou le tofu. Cela rend les deux éléments plus appétissants et intéressants. Vous n’avez pas besoin de faire cuire des œufs centenaires, il suffit de les ouvrir.
Conservation
Les œufs de cent ansont une durée de conservation extrêmement longue lorsqu’ils ne sont pas ouverts. Il n’est donc pas nécessaire de les conserver au réfrigérateur, mais vous pouvez si vous le souhaitez les conserver au frais. Cependant, je ne recommanderais pas de les stocker longtemps une fois qu’ils sont sortis de leur coquille. N’ouvrez pas plus d’œufs que nécessaire, mais si besoin, conservez les pelés au réfrigérateur pendant 2-3 jours maximum.