Le tonkatsu est un plat japonais emblématique, composé d’une escalope de porc panée et frite, au croquant irrésistible et au goût délicatement parfumé. Il est devenu populaire au Japon au début du XXe siècle en tant que variation de plats de style occidental (yōshoku) adaptés au palais japonais.

Aspect et caractéristiques

L’escalope de porc est généralement de couleur dorée et croustillante, grâce à sa panure panko (chapelure japonaise plus légère et aérée que la chapelure occidentale). Elle est servie en tranches épaisses, offrant une belle section de viande juteuse entourée de croquant.

Ingrédients et préparation

Le tonkatsu est préparé à partir d’un morceau de porc – le filet ou l’échine – choisi pour sa tendreté. Voici les étapes clés de sa préparation :

1. Préparation de la viande : Une escalope de porc d’environ 1 à 2 cm d’épaisseur est légèrement aplatie et parfois entaillée sur les bords pour éviter qu’elle ne se recroqueville lors de la cuisson.
2. Panure : La viande est salée et poivrée, puis enrobée successivement de farine, d’œuf battu et de panko. Cette triple panure permet d’obtenir une texture très croustillante et légère.
3. Cuisson : L’escalope est frite dans de l’huile chaude (180 °C) jusqu’à obtenir une couleur dorée et une texture croustillante à l’extérieur tout en restant juteuse à l’intérieur. Elle est ensuite posée sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile.

Accompagnements et dégustation

Le tonkatsu est traditionnellement servi avec :

• Chou blanc finement émincé : ce chou frais et croquant équilibre la richesse du tonkatsu et est souvent accompagné d’une vinaigrette légère.
• Riz blanc : le riz japonais accompagne la viande et adoucit les saveurs.
• Soupe miso : une soupe réconfortante pour compléter le repas.
• Sauce tonkatsu : douce et fruitée, cette sauce épaisse est à base de tomate, de fruits, de vinaigre et d’épices. Elle est souvent versée en filet ou trempée directement.

Variantes populaires

• Sando Katsu : un sandwich au tonkatsu prisé au Japon, où la viande est placée entre des tranches de pain avec de la sauce tonkatsu.
• Katsudon : un bol de riz recouvert de tonkatsu, d’œuf battu, et d’oignons cuits dans un bouillon légèrement sucré et salé.

Origine et histoire

Le tonkatsu est inspiré des escalopes de porc à la manière européenne et fut introduit au Japon au début des années 1900, initialement appelé porc katsuretsu. Il est depuis devenu un plat authentiquement japonais et est aujourd’hui servi dans tout le pays, des restaurants spécialisés aux maisons de famille.

Le tonkatsu est un plat qui symbolise le mélange réussi entre traditions culinaires japonaises et influences occidentales, et il incarne l’évolution de la cuisine japonaise moderne, à la fois accessible et profondément enracinée dans la culture du pays.

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