Thon rouge

L’expression « thon rouge » désigne la chair de plusieurs grosses espèces de thons (genre Thunnus), caractérisés par la couleur rouge de leurs muscles centraux. Deux des espèces concernées sont menacées d’extinction par la surpêche.

Espèces

On distingue trois espèces principales de thons pouvant être appelés « thon rouge » dans le monde :

En France, seules les deux premières sont reconnues par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.

Chaque espèce forme un « stock halieutique » indépendant. En 2006, la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique (CICTA) a montré que la capacité de pêche de thons rouges en Méditerranée dépasse largement la capacité de production de la ressource.

Reproduction

Maturité sexuelle : 4 ans pour le thon de l’Atlantique Est, 8 ans pour celui de l’Atlantique Ouest. La femelle pond une fois tous les deux ou trois ans. Les grands thons rouges européens reviennent chaque année sur les mêmes zones de reproduction en mer Méditerranée autour des Baléares, au large de Majorque et du canal de Sicile. Après copulation, la femelle pond des millions d’œufs en juin alors que la température de l’eau varie entre 22 et 24 °C. Un jeune né en juin atteint 30 cm et pèse 1 kg en octobre.

Un aliment

Thon rouge au marché aux poissons de Tsukiji, Japon
La chair rouge est très prisée par le marché japonais, pour la confection de sushi et sashimi, notamment la partie ventrale, le thon gras. 80 à 90 % de la production est destinée au Japon. Les Japonais plébiscitent les thons les plus gras, à savoir ceux provenant des mers froides et non pas des mers du sud.

Leur chair extra tendre en fait un mets de choix, coûteux comparé aux autres espèces de thon. En France, la vente d’autre espèces de thon à la place des thons rouges reconnus (Thunnus thynnus et Thunnuus maccoyii) est puni de deux ans d’emprisonnement et de 300 000 euros d’amende. Une confusion volontaire existe aussi auprès de certains restaurants qui vendent des préparations au thon saumuré coloré en rouge (injection d’un colorant alimentaire lors leurs transformation industrielle) et non du thon frais.

Le thon rouge du Pacifique et l’autre est le thon rouge de l’Atlantique sont appelés “honmaguro” (thon de première classe). Lorsqu’ils sont jeunes, ils sont appelés “meji” ou “yokowa” et sont principalement consommés en sashimi (poisson cru en fines tranches). Leurs interactions avec les humains remontent à longtemps. Ils sont utilisés depuis le VIIe siècle avant JC autour de la mer Méditerranée et depuis l’ancienne période Jomon au Japon. À l’heure actuelle, bon nombre des captures d’autres pays sont exportées vers le Japon. Depuis les années 1970, la surpêche est devenue un problème. En conséquence, les limites de capture et l’élevage d’œufs et de jeunes thons dans des méthodes artificielles ont été testés. Au Japon, le thon rouge est de saison en hiver lorsqu’il accumule de la graisse. “Toro”, une partie grasse du ventre, est un ingrédient de sushi de première classe. Mais la viande rouge est aussi délicieuse. On peut déguster des goûts différents selon l’emplacement de la chair.

 

toro
“Toro”, une partie grasse du ventre

 

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA 3.0. Source : Article Thon rouge de Wikipédia en français (auteurs)

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