Terfesse, terfèze, terfez, terfès, terfass ou terifass dite aussi truffe des sables ou encore truffe du désert sont des appellations commerciales d’espèces comestibles de champignons hypogés apparentés à la truffe.

Elles ne sont pas reconnues en France comme truffes, car cette appellation est réservée à des espèces du genre Tuber.

Habitat

Elles ont été trouvées dans les zones arides et semi-arides du désert du Kalahari, du bassin méditerranéen, du Kurdistan, de la Syrie, de l’Azerbaïdjan, de l’Iran, de l’Irak, du Koweït, du désert du Néguev en Israël, du Sahara, de l’Arabie saoudite, du Qatar, de la Libye, de l’Espagne, Grèce, Chypre, Hongrie, Croatie et Chine.

Elles poussent également dans les pays de l’Afrique du Nord, tels que l’Algérie, la Tunisie et le Maroc.

Noms vernaculaires

Les truffes du désert portent plusieurs noms vernaculaires différents qui participent à la confusions entre les différentes espèces. Certains sont dérivés du Latin Terfezia qui désignait cette truffe qui faisait l’objet de commerce à l’époque de la Rome Antique.

En Iran, elles sont appelées Donbalan ou Dombal.

Elles sont appelés Domalan dans les régions de l’Anatolie centrale et du Kurdistan, également Keme à la frontière syro-kurde.

En Algérie, Maroc et Tunisie, on les appelle terfez, les bédouins du désert occidental les appellent terfas ترفاس. Il n’est pas rare de voir les termes suivants: terfesse, terfèze, terfez, terfès, terfass ou terifass

Les Koweïtiens les appellent fagga فقع

Les Saoudiens فقع faq’h

En Syrie, et en Libye terfase ترفاس, elles sont connues sous leur nom arabe classique, kamaa كمأ.

Les Irakiens les appellent kamaa, kima ou chima كمأ, selon les dialectes locaux

En Oman elles sont nomées faqah فقع.

Le mot hébreu est kmehin (kmeha au singulier).

Dans le sud de l’Espagne, ils sont connus sous le nom de turmas ou criadillas et aux îles Canaries, ils sont connus sous le nom de Papas Crias.

Au Botswana, elles sont appelées mahupu.

Les Nama-Damara les appellent Nabas, où ils sont également connus sous le nom de “truffe du Kalahari”.

En Hongrie, elles sont connues sous le nom d’homoki szarvasgomba (“truffes de sable”) et sont vendues aux nations anglophones sous le nom de truffes au miel.

En Arabie saoudite, il existe deux variétés. Les khalasi sont ovales avec une peau noire et un intérieur ivoire rosé, et les zubaidi ont une couleur crème mais sont généralement plus chers.

Dans les pays océaniques, il y a une certaine confusion concernant la truffe du désert, car l’igname est souvent appelée aussi la truffe commune du désert (common desert truffle).

Qualités gastronomiques

Si elles n’ont pas le parfum de la truffe gastronomique véritable, elles ont cependant leur place dans les cuisines où elles sont traditionnelles, comme la gastronomie arabe et juive.

Elles contiennent beaucoup d’acide linoléique et présentent donc une valeur nutritionnelle incontestable.

 

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