Le soumbala (ou soumbara, ou encore netetou en wolof, dawadawa en igbo, ôdji en Poular, irù en Yoruba, kolgô en mooré, afitin en fon-gbe, tijun en ntcham (Bassar)) est un condiment utilisé en Afrique de l’Ouest, connu pour son odeur forte. C’est une sorte de caroube africaine. C’est un assaisonnement largement utilisé dans la région des savanes d’ Afrique de l’ouest.
Le Sumbara est appelé dans la langue jurassique et dans la langue Mosi il s’appelle Kahlgo, dans la langue wolof du Sénégal il s’appelle Netetu, et dans la langue haoussa du Nigeria, il s’appelle Dawadawa.
Il est fabriqué en faisant bouillir et fermenter des haricots. La principale matière première utilisée est la plante à feuilles larges (caroube africaine, Parkia biglobosa ou Parkia filicoidea ), mais d’autres graines sont également utilisées.
En ce qui concerne la méthode de fabrication, les graines dures du tournesol à feuilles larges sont bouillies pendant une longue période, la peau est retirée, les feuilles sont étalées, les graines sont placées sur le dessus et le dessus est recouvert de feuilles et de nattes pour sécher. Il est complété par une fermentation avec du Bacillus subtilis.
Le sumbara est indispensable comme base pour assaisonner les soupes, utilisé en le dissolvant dans l’eau, et il est souvent d’odeur forte, mais appartient plutôt à la lignée du natto en termes de méthode de fabrication, et a une forte odeur, car il est dit qu’il est similaire en odeur et en saveur au Daitokuji natto. En plus d’être utilisé comme base pour les soupes, il est également utilisé pour assaisonner diverses sauces pour accompagner les aliments de base.
Il est fabriqué traditionnellement avec les graines de l’arbre néré, mais certaines autres graines peuvent convenir. Le sumbara est un élément essentiel de la cuisine des pays d’Afrique de l’Ouest, mais depuis quelques années, il est devenu possible de fabriquer du sumbara à partir de graines de soja, plus faciles à obtenir, à cause de l’insuffisance en production des graines de néré.
Il est conseillé aux personnes ayant une tension artérielle élevée.
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