La smetana, en russe : сметана, ou smântână, en roumain, est un produit laitier obtenu en rendant aigre une crème fraîche épaisse. La smetana est utilisée en Europe centrale et en Europe de l’Est ; elle s’apparente à la crème fraîche (à 28 % de matières grasses), mais est beaucoup plus épaisse, avec en général 36 % à 42 % de matières grasses tirées du lait, voire plus, l’aigreur de son goût l’emportant d’ailleurs sur celui de la crème fraîche. Elle est obtenue à partir de lait de vache mais aussi, en Roumanie, de bufflonne.

Sa méthode d’obtention est manuelle ou mécanique, en plaçant le récipient contenant le lait dans un endroit frais et sec pendant plusieurs jours, la matière grasse du lait s’élève et on peut écumer sur la surface la matière grasse du lait. Cette durée est réduite par des procédés industriels utilisant des centrifugeuses appelées écrémeuses.

La crème fermentée donne une crème fraîche.

Consommation

La smântână est utilisée soit en tant que telle ou comme additif dans les soupes, les sarmale, la mămăligă, les gâteaux, pour apporter un goût très apprécié.