La pérille (Perilla frutescens), également connue sous son nom chinois zisu 紫苏 / 紫蘇, zǐsū, « [plante] violette qui fait revivre », est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, appartenant au genre Perilla de la famille des Lamiaceae. Elle est cultivée et utilisée dans une grande partie de l’Asie depuis l’Antiquité et au Japon, au moins depuis l’ère Jōmon au iiie siècle. La pérille de Nankin (en latin, Perilla frutescens var. crispa), sa traduction phonétique en japonais de shiso (紫蘇).

Description

Tige à section carrée. Feuilles vertes à pourpres selon les variétés, ovales et opposées. Fleurs en épis, violettes à blanches, en fin d’été. Graines noires, très petites, oléifères.

Perilla frutescens var. crispa

Avec ses deux formes de couleurs :

  • la rouge ou forma purpurea (ou encore purpurascens), c’est la forme type.

Plante herbacée atteignant jusqu’à 70 cm de haut en culture, tige pourpre à quatre angles. Comestible et odorante dans toutes ses parties : pousses, feuilles, fleurs et fruits. C’est la forme type à grandes feuilles pourpre plus ou moins foncé, qui sert surtout à colorer les tsukemono et aussi à fabriquer en saison le fameux jus de shiso, à belle couleur de jus de betterave et tout aussi revitalisant, coupé avec du vinaigre de riz et édulcoré de sucre ou de miel. Synonymes : Perilla frutescens (L.) Britt. var. acuta (Thunb.) Kudo., Perilla frutescens (L.) Britt. var. atropurpurea, Perilla ocymoides L. var. purpurascens Hayata, Dentidia purpurascens Pers., Dentidia purpurea Poir.

  • la verte ou forma viridis : plante annuelle de 20 à 60 cm de haut, elle pousse en plein soleil et dans une atmosphère humide.

Usages

Alimentaire

Le shiso est couramment utilisé en Asie comme légume vert (salade), condiment et aromate.

Le voyageur rencontrera d’abord vraisemblablement la variété verte, servie avec le sushi, le sashimi et le tempura entre autres. Il s’agit de l’aojiso dont les feuilles sont plus petites et qui sont consommées telles quelles, entières ou hachées, souvent réfrigérées.

Comme il ne s’agit que d’une variation de taille et de pigment, la forme rouge à grandes feuilles peut être pratiquement consommée de la même manière, comme au Vietnam, par exemple, où les feuilles d’akajiso remplacent parfois les feuilles de menthe fraîche et la carambole dans les rouleaux de printemps crus (les fameux goi cuốn), que les Vietnamiens du Nord appellent aussi nem cuốn).

Agro-alimentaire et industriel

  • Conservateur alimentaire attesté et antiseptique puissant (cf. beefsteak plant).
  • Production d’huile comestible (la variété egoma surtout). Graines : 40 % d’huiles polyinsaturées (60 % acide linolénique, 15 % A. linoléique, 15 % A. oléique).
  • Puissant colorant alimentaire rouge framboise dû à un pigment anthocyanique, le chlorure de périllanine contenue dans les feuilles d’akajiso (disponibles sur les marchés de juin à juillet). Au Japon, elles sont surtout utilisées pour la fabrication d’umeboshi, de beni shōga et divers légumes en saumure ou macérés dans le sel (tsukemono).
  • Édulcorant : l’un des dérivés du périllaldéhyde, la périllartine est un puissant édulcorant, jusqu’à 2 000 fois plus que le sucre classique.
  • Source de citral industriel : périllène, perilla cétone, isoegomacétone.

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