Le Sambal Tumpang est une sauce épicée traditionnelle de Java, en Indonésie, connue pour sa saveur unique et sa méthode de préparation distincte. Cette sauce est souvent servie avec du riz et des légumes, faisant partie intégrante de la cuisine javanaise.

Caractéristiques

• Base : Tempeh fermenté et piments.
• Texture : Pâteuse, avec une consistance légèrement granuleuse due au tempeh fermenté.
• Saveur : Riche, épicée, légèrement piquante avec des notes de fermentation.

Ingrédients Communs

• Tempeh fermenté : Tempeh vieilli, souvent utilisé lorsqu’il est très fermenté et presque noir.
• Piments : Piments rouges et/ou verts pour la chaleur.
• Ail : Pour ajouter de la profondeur de saveur.
• Échalotes : Pour une saveur douce et légèrement sucrée.
• Galanga : Un rhizome proche du gingembre, pour une note aromatique distincte.
• Feuilles de salam (ou feuilles de laurier indonésiennes) : Pour parfumer la sauce.
• Sel et sucre : Pour équilibrer les saveurs.
• Eau ou bouillon : Pour ajuster la consistance.

Préparation

1. Préparation des Ingrédients :
   • Couper le tempeh fermenté en petits morceaux.
   • Piler ou hacher les piments, l’ail, les échalotes et le galanga.
2. Cuisson :
   • Faire chauffer un peu d’huile dans une casserole.
   • Ajouter l’ail, les échalotes, les piments et le galanga. Faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient parfumés.
   • Ajouter le tempeh fermenté et bien mélanger.
   • Verser de l’eau ou du bouillon pour couvrir les ingrédients et laisser mijoter jusqu’à ce que le tempeh soit bien tendre.
3. Épaississement et Assaisonnement :
   • Laisser cuire jusqu’à ce que le liquide réduise et que la sauce épaississe.
   • Assaisonner avec du sel et du sucre selon le goût.
   • Écraser le mélange pour obtenir une texture pâteuse, mais légèrement granuleuse.

Service

• Accompagnement : Traditionnellement servi avec du riz blanc et des légumes comme des haricots longs, des épinards d’eau, des germes de soja, et d’autres légumes verts.
• Plat de rue : Souvent trouvé dans les warungs (étals de nourriture) à Java, où il est servi comme un accompagnement populaire pour divers plats de riz.

Variations

• Sambal Tumpang Mentah : Une version crue où les ingrédients sont simplement mélangés sans être cuits, offrant une saveur plus piquante et fraîche.
• Sambal Tumpang Goreng : Variante où le tempeh est frit avant d’être ajouté à la sauce, offrant une texture différente et une saveur plus profonde.

Conclusion

Le Sambal Tumpang est une sauce emblématique de la cuisine javanaise, remarquable par son utilisation de tempeh fermenté et sa saveur unique. Sa préparation et ses ingrédients en font une sauce riche et épicée qui complète parfaitement les plats de riz et de légumes. En raison de sa fermentation, il offre une complexité gustative que l’on ne trouve pas dans les sambals plus courants, faisant du Sambal Tumpang un véritable trésor culinaire indonésien.

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