La sauce moutarde, ou sauce à la moutarde, est une sauce crémeuse et savoureuse, très prisée dans la cuisine française et européenne, utilisée pour accompagner divers plats de viandes, de volailles, de poissons ou de légumes. Elle se distingue par son goût piquant et épicé, qui provient de l’ingrédient principal, la moutarde. Il en existe plusieurs variantes : il peut s’agir d’un simple ajout de moutarde à une sauce hollandaise ou bien à une sauce blanche bouillante, ou encore d’une sauce émulsionnée à base de moutarde, de beurre, de fécule et d’eau.

Origine

La sauce à la moutarde est une sauce classique issue de la tradition culinaire française. La moutarde elle-même a une longue histoire, remontant à l’Antiquité, mais son utilisation en tant que base de sauce a été popularisée dans la cuisine européenne, notamment pour agrémenter les viandes et poissons.

Ingrédients

La recette classique de la sauce moutarde se compose de quelques ingrédients de base, mais peut être enrichie selon les variantes :

1. Moutarde : Généralement, de la moutarde de Dijon ou de la moutarde à l’ancienne, avec des grains entiers, est utilisée pour sa saveur piquante caractéristique.
2. Crème fraîche ou crème liquide : Apporte de la douceur et équilibre la force de la moutarde.
3. Bouillon (de poulet, de légumes ou de bœuf) : Pour donner du corps à la sauce.
4. Vin blanc : Utilisé pour déglacer la préparation et ajouter une légère acidité.
5. Beurre : Apporte de la rondeur et de l’onctuosité à la sauce.
6. Sel et poivre : Pour ajuster l’assaisonnement.
7. Échalotes ou oignons (facultatif) : Pour ajouter de la profondeur aromatique.

Préparation

1. Faire revenir des échalotes ou de l’oignon dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
2. Déglacer avec du vin blanc ou un peu de bouillon pour récupérer les sucs.
3. Ajouter la moutarde (généralement 2 à 3 cuillères à soupe) et bien mélanger.
4. Verser la crème fraîche ou la crème liquide, puis laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
5. Assaisonner avec du sel et du poivre. La sauce peut être servie telle quelle, ou mixée pour une texture plus lisse.

Variantes

• Sauce moutarde à l’ancienne : Préparée avec de la moutarde à l’ancienne, elle contient des grains de moutarde entiers, offrant une texture plus rustique.
• Sauce moutarde au miel : Une version sucrée-salée, dans laquelle un peu de miel est ajouté pour adoucir la sauce, souvent utilisée pour accompagner des viandes comme le poulet ou le porc.
• Sauce moutarde au vin blanc : L’ajout de vin blanc donne une sauce plus légère et légèrement acidulée, parfaite pour accompagner des poissons ou des fruits de mer.
• Sauce moutarde sans crème : Pour une version plus légère, on peut simplement diluer la moutarde avec du bouillon ou de l’eau, sans utiliser de crème.

Goût et texture

La sauce moutarde a une texture onctueuse et lisse, particulièrement si de la crème est ajoutée. Son goût est généralement piquant, légèrement acide, avec des notes épicées caractéristiques de la moutarde. La moutarde de Dijon confère à la sauce une saveur forte et piquante, tandis que la moutarde à l’ancienne ajoute une texture granuleuse et un goût plus doux.

Utilisations en cuisine

• Viandes : La sauce moutarde est couramment servie avec des viandes blanches comme le poulet ou le porc, mais elle accompagne également bien le bœuf, l’agneau ou le veau.
• Poissons : Les poissons gras comme le saumon ou la truite se marient bien avec la sauce à la moutarde au vin blanc.
• Légumes : Cette sauce peut être utilisée pour napper des légumes grillés ou vapeur, tels que les asperges, les pommes de terre ou les choux de Bruxelles.
• Œufs : Parfaite pour accompagner des œufs durs ou en cocotte.

Conclusion

La sauce à la moutarde est un classique de la gastronomie, apportant une touche piquante et crémeuse aux plats. Polyvalente et facile à préparer, elle peut être adaptée selon les goûts et s’intègre à de nombreux plats pour leur donner du caractère et de la profondeur aromatique.

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