La sauce Choron est une sauce dérivée de la sauce béarnaise, une sauce émulsionnée à base de beurre clarifié, de jaunes d’œufs, de vin blanc, d’estragon et d’échalotes. La principale différence entre la sauce béarnaise et la sauce Choron est l’ajout de concassé de tomates dans cette dernière, qui lui confère une couleur rosée caractéristique.

Voici une description détaillée de la sauce Choron :

1. Ingrédients : Les ingrédients principaux de la sauce Choron comprennent du beurre clarifié, des jaunes d’œufs, du vin blanc, de l’estragon, des échalotes, du concassé de tomates, du vinaigre de vin, du sel et du poivre.
2. Préparation : Pour préparer la sauce Choron, les échalotes sont d’abord hachées finement et cuites dans du vin blanc et du vinaigre de vin pour réduire le liquide. Ensuite, cette réduction est filtrée pour retirer les échalotes, puis elle est refroidie. Les jaunes d’œufs sont ensuite incorporés à la réduction et fouettés jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Le beurre clarifié fondu est ensuite lentement ajouté en filet tout en continuant de fouetter pour créer une émulsion. Enfin, le concassé de tomates est incorporée à la sauce pour lui donner sa couleur rosée caractéristique. Enfin, on ajoute de l’estragon frais haché pour parfumer la sauce.
3. Utilisation : La sauce Choron est souvent servie avec des viandes grillées ou rôties, en particulier le steak. Son goût riche et crémeux, associé à une légère acidité de la tomate et à l’arôme de l’estragon, en fait un accompagnement délicieux pour une variété de plats.
4. Variations : Comme pour de nombreuses sauces, il existe plusieurs variations de la sauce Choron. Certains chefs peuvent ajuster les proportions des ingrédients ou ajouter des épices supplémentaires pour obtenir le goût désiré. Cependant, la présence de concassé de tomates est une caractéristique essentielle de cette sauce.
5. Origine : La sauce Choron tient son nom du chef cuisinier français Alexandre Étienne Choron, qui l’aurait créée au XIXe siècle. Elle est souvent considérée comme une variation de la sauce béarnaise, qui est également une création de Choron.

En résumé, la sauce Choron est une délicieuse sauce dérivée de la sauce béarnaise, avec l’ajout distinctif de concassé de tomates pour lui donner une couleur rosée. Elle est appréciée pour son goût riche et crémeux et est souvent servie avec des viandes grillées ou rôties.

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