Saeu-jeot ( 새우젓 ) est une variété d’aliments jeotgal, salés et fermentés à base de petites crevettes dans la cuisine coréenne. C’est le jeotgal le plus consommé avec le myeolchijeot (멸치젓, jeot d’anchois salé) en Corée du Sud . Le nom se compose des deux mots coréens, saeu ( 새우 crevette) et jeot. Le Saeujeot est largement utilisé dans la cuisine coréenne, mais il est principalement utilisé comme ingrédient dans le kimchi et les pâtes à tremper. Les crevettes utilisées pour la fabrication du saeujeot sont appelés jeotsaeu (젓새우) et sont plus petites et ont des coquilles plus minces que les crevettes ordinaires.
La qualité du saeujeot dépend en grande partie de la fraîcheur des crevettes. Par temps chaud, les pêcheurs peuvent ajouter immédiatement du sel pour une conservation préliminaire.
Types
Les types de saeujeot dépendent du type de crevettes utilisées et du moment où elles sont récoltées.
Au printemps
Le putjeot (풋젓) est fabriqué avec des crevettes récoltées à partir de fin janvier dans le calendrier lunaire jusqu’en avril. Il est appelé deddeugi jeot (데 뜨기 젓) ou dotddegi jeot (돗떼기 젓) sur la côte ouest de la Corée du Sud. Le Ojeot (오젓) est fabriqué avec des crevettes récoltées en mai.
En été
Le Yukjeot (육젓, 六 젓, six [mois] jeot) est fabriqué avec des crevettes récoltées en juin et est considéré comme le jeot de la plus haute qualité. C’est le saeujeot préféré pour faire du kimchi en raison de sa saveur plus riche et de ses crevettes plus grosses que les autres saeujeot. Les crevettes de Yukjoet ont la tête et la queue rouges. Le chajeot (차젓) est fabriqué avec des crevettes récoltées en juillet.
À l’ automne
Le Gonjaeng-ijeot (곤쟁이젓) ou jahajeot (자하 젓, 紫 蝦 젓) est fabriqué avec de très petites crevettes Neomysis awatschensis, de la famille des crevettes opossum qui est appelée gonjaeng-i ou jaha (자하, 紫 蝦) en coréen. La crevette utilisée pour cela est la plus petite parmi tous les saeujeot. Elles sont récoltés en août et septembre en petites quantités où l’eau douce se mélange à l’eau de mer des abysses de la mer Jaune. Au fur et à mesure qu’il fermente, le jeot passe du transparent au violet clair ou au brun et devient de texture douce. Gonjaeng-ijeot est appelé gogaemijeot (고 개미 젓) dans la province de Jeolla. C’est une spécialité locale de Seosan-gun, dans la province de Chungcheong .
Le chujeot (추젓) est fabriqué à partir de petites crevettes récoltées à l’automne, plus petites et plus propres que les crevettes de yukjeot .
En hiver
Le Dongjeot (동젓, 冬 젓) est fabriqué avec des crevettes récoltées en novembre. Le Dongbaekha (동백 하젓 冬 白蝦) est fait avec des crevettes récoltées en février dont le corps est blanc et propre.
Autres saeujeot
Tohajeot (토하젓, 土 蝦 젓) est fait de toha (토하, 土 蝦), petites crevettes capturées uniquement dans l’eau douce propre des vallées. C’est une spécialité locale de la province du sud de Jeolla . Il est également appelé saengijeot (생이 젓).
Jajeot (자젓) est communément appelé japjeot (잡젓, littéralement jeot mixte) qui est fait avec plusieurs types de petites crevettes sans sélection spéciale. Daetdaegijeot (댓 대기 젓) est fait avec des crevettes qui ont des coquilles épaisses, rigides et jaunâtres. Il est considéré comme le saeujeot de la plus basse qualité.
Le Saeualjŏt (새우 알젓) est fait avec les œufs de crevettes rouges de taille moyenne récoltées en avril. Il a été présenté à la cour royale comme un produit local à la fin de la dynastie Joseon et n’est actuellement produit qu’à Okgu-gun, dans la province du Jeolla du Nord.